El oxígeno disuelto y el proceso de vinificación
¿Cómo medir el oxígeno disuelto en fermentación?
Para asegurarte de que la cantidad de oxígeno es la adecuada, es importante medirlo regularmente.
Instrumentos para medir oxígeno disuelto (OD)
1. Oxímetros portátiles (ópticos o electroquímicos)
• Medida en mg/L o ppm.
• Los más precisos son los ópticos (fluorescencia), ya que eliminan errores por interferencias químicas.
Utiliza nuestro medidor de oxígeno disuelto para analizar tu vino.
2. Sensores en línea
• Se pueden instalar en depósitos para medir OD en tiempo real.
Valores recomendados de oxígeno en fermentación
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Etapa de Fermentación |
Vino Tinto (OD en mg/L) |
Vino Blanco (OD en mg/L) |
Comentarios |
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Antes de la fermentación |
5 - 8 mg/L |
6 - 8 mg/L |
Un mosto bien oxigenado favorece el crecimiento de levaduras saludables. |
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Inicio de fermentación (Día 1-3) |
3 - 5 mg/L |
2 - 4 mg/L |
En tintos se permite mayor oxígeno para estabilizar color y evitar reducción. |
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Mitad de fermentación (Día 4-6) |
1 - 3 mg/L |
≤ 1 mg/L |
En blancos, se minimiza el oxígeno para evitar oxidaciones. |
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Final de fermentación |
< 1 mg/L |
< 0.5 mg/L |
Se busca limitar la exposición al oxígeno para evitar deterioro. |
Notas Importantes
• Tintos: Toleran mayor oxígeno durante la fermentación, lo que ayuda a prevenir reducción, estabilizar antocianos y desarrollar taninos.
• Blancos: Necesitan una protección más estricta contra el oxígeno para evitar oxidación y pérdida de aromas frutales.
¿Cómo asegurarte de que el oxígeno está bien gestionado?
1. Control visual y olfativo
• Si detectas olores sulfurosos (huevo podrido, ajo, cebolla) durante la fermentación, es probable que haya deficiencia de oxígeno.
• En este caso, podrías realizar un trasiego aireado o aireación forzada.
2. Muestreo y análisis de oxígeno
• Toma mediciones en diferentes puntos del depósito para asegurar distribución homogénea del oxígeno.
3. Monitoreo del nitrógeno disponible
• Asegurar un buen nivel de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) evita estrés en las levaduras.
• Valores recomendados de NFA: >150 mg/L en blancos, >200 mg/L en tintos.
4. Registro de evolución de la fermentación
• Una fermentación con un descenso irregular o con paradas podría ser un indicador de falta de oxígeno.
La correcta gestión del oxígeno disuelto en fermentación es clave para mantener levaduras saludables, prevenir defectos reductivos y estabilizar el color en vinos tintos, mientras que en blancos ayuda a evitar oxidaciones. Medir regularmente el oxígeno con oxímetros portátiles o sensores en línea permite mantenerlo dentro de los rangos óptimos: mayor oxigenación en tintos (especialmente al inicio) y menor en blancos para preservar su perfil aromático. Además, un monitoreo constante del nitrógeno disponible (NFA), la observación de signos sensoriales y el análisis en distintos puntos del depósito aseguran una fermentación estable, reduciendo riesgos de estrés en las levaduras y posibles paradas fermentativas.