Plática LAFFORT 2025 "Estabilizaciones antes del embotellado"
El viernes 24 de Enero de 2025 contamos con un evento especial, acompañados de Claudio Cereghino, Director de LAFFORT CHILE, enólogo profesional. En la platica el tema a hablar fue "Estabilizaciones antes del embotellado" del cual ahora proporcionamos información para quien le interese:
1. Introducción: la importancia de la preparación de vinos para embotellado
La limpidez y estabilidad son fundamentales en la percepción de calidad de los vinos por parte de los consumidores. Estudios en China y Estados Unidos muestran que depósitos visibles, como cristales de tartrato, son rechazados ampliamente, especialmente en blancos y rosados. Por ello, preparar el vino antes del embotellado no solo implica que esté claro y limpio en ese momento, sino que permanezca estable durante toda su conservación, sin importar las condiciones de tiempo y temperatura. Este proceso integra tratamientos de clarificación, estabilización y filtración, evaluando cada paso para garantizar su efectividad.
2. Clarificación: principios, objetivos y métodos
El objetivo de la clarificación es eliminar turbidez y partículas visibles en el vino, como levaduras, bacterias y cristales, para obtener un producto limpio y estable. Este proceso no solo mejora la apariencia del vino, sino también su estabilidad a largo plazo. Las pruebas en laboratorio son esenciales para seleccionar el clarificante adecuado y determinar su dosis. La incorporación de clarificantes debe ser homogénea y progresiva, utilizando herramientas como enodosificadores para optimizar su distribución. Además, es importante medir la turbidez antes y después del tratamiento y realizar degustaciones a ciegas para evaluar los resultados organolépticos.
Clarificación de vinos y mostos en nuestro catálogo:
Microcol Alpha | Polymust Press | Ichtyocolle | CATÁLOGO COMPLETO
3. Estabilización microbiológica y proteica
La estabilización microbiológica es clave para evitar problemas como refermentación, turbidez en la botella o formación de películas causadas por levaduras y bacterias. Métodos como sulfitado, clarificación y filtración reducen la carga microbiana, mientras que la pasteurización o el uso de lisozimas ayudan en casos específicos. Por otro lado, la estabilización proteica busca prevenir el quiebre proteico en blancos y rosados, que ocurre cuando las proteínas termo-inestables reaccionan con el calor. Se emplean bentonitas para este propósito, seleccionadas según parámetros como el tipo de vino, el pH y la concentración de proteínas. Diferentes pruebas, como el test de calor, permiten ajustar la dosis de bentonita de forma precisa para evitar excesos que impacten negativamente las características sensoriales del vino.
Bentonitas en nuestro catálogo:
Microcol FT | Microcol Alpha | Argilact | Polymust Press
4. Estabilización de la materia colorante y tartárica
En vinos tintos y rosados, la materia colorante puede ser inestable, lo que genera depósitos visuales no deseados. Para mitigar este problema, se realizan pruebas de frío y se utilizan coloides protectores, como goma arábiga, que prolongan la estabilidad del color y estabilizan vinos con baja a media inestabilidad. En cuanto a la estabilización tartárica, el objetivo es evitar la formación de cristales de bitartrato de potasio (KHT), que afectan la apariencia del vino. Las pruebas de cristalización y de conductividad ayudan a determinar el nivel de inestabilidad, y los tratamientos pueden incluir enfriamiento controlado, uso de aditivos como CMC o ácido metatartárico, o métodos físicos como la electrodialisis.
Estabilizantes en nuestro catálogo:
Stabivin | Oenogom Instant | MANNOSTAB | CELSTAB
5. Filtración: su importancia y factores clave
La filtración es el último paso en la preparación del vino para el embotellado y asegura la claridad y estabilidad microbiológica. Una buena clarificación previa reduce la carga de partículas y facilita la filtración, mejorando su eficacia. Factores como la temperatura, el índice de colmatación (IC) y el tipo de membrana son críticos para determinar la filtrabilidad del vino. Es importante medir tanto la turbidez como el IC antes del embotellado, ya que un vino limpio a simple vista puede ser colmatante si no se estabilizan los coloides. Además, el uso correcto de productos enológicos y la limpieza adecuada de los equipos son esenciales para mantener la calidad del proceso.
Filtración en nuestro catálogo:
Filtro Placa
6. Retroplanificación y compatibilidad de productos antes del embotellado
La etapa final del proceso requiere una coordinación precisa en la adición de productos como dióxido de azufre, ácido ascórbico, gomas estabilizantes y otros aditivos. Cada uno debe ser aplicado con suficiente tiempo para garantizar una homogenización adecuada y evitar problemas de calidad en las botellas. También es fundamental respetar la compatibilidad entre productos, ya que combinaciones inadecuadas pueden generar turbidez u otros defectos. Finalmente, mantener los filtros tangenciales y de cartucho limpios y operativos es crucial para prevenir obstrucciones y garantizar la estabilidad del vino embotellado.
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Check-list para estabilización de vino blanco
Check-list para estabilización de vino rosado
Check-list para estabilización de vino tinto