¿Por qué? El málico es un ácido diprótico (pKa₁≈3.40, pKa₂≈5.11). En el rango típico del vino (pH 3.0–3.7) dona sobre todo su primer protón, así que reduce pH; pero sus sales (malatos, p. ej. malato potásico) quedan disueltas. Al no precipitar potasio como sí lo hace el tartárico (vía bitartrato), no “arrastra” K⁺ y por eso el descenso de pH es más moderado.

Reglas prácticas (orientativas)

• 1.0 g/L de ácido málico suele bajar el pH aprox. 0.02–0.08 en vinos secos con pH 3.2–3.7.
• En mostos, el efecto puede ser un poco mayor (~0.05–0.10), según su capacidad tampón.
• A igual aumento de AT, el tartárico baja el pH más que el málico.

De qué depende que baje más o menos

• pH inicial (a pH más alto, la bajada suele sentirse un poco más).
• Capacidad tampón (tartrato total, fosfatos, etc.).
• Potasio: cuanto más K⁺ libre tenga el vino, menos pH baja con málico (porque no se precipita).
• Temperatura/tiempo: deja equilibrar la muestra antes de medir.

Cómo estimarlo bien (bodega)

Haz pruebas de mesa: en 100 mL, añade 0.05 g (equivale a 0.5 g/L), homogeniza, espera 15–30 min (ideal: 12–24 h a frío), mide pH y extrapola. Repite en pasos pequeños hasta clavar el objetivo.