Las enzimas o "enzimas pectolíticas" son moléculas orgánicas que ayudan a "acelerar" reacciones bioquímicas, en el caso que nos concierne, con el vino, ayudan a "degradar" la cáscara de las uvas, extrayendo así colores, aromas, sabores y texturas.

En este post hablaremos todo de enzimas y trataremos de convencerte para que las aproveches en tu próxima vinificación. Pero antes, hablaremos de las pectinas, el "masiosare" de la enología, el extraño enemigo.

Las pectinas

Las pectinas son una sustancia "gelatinosa" que se va produciendo en las frutas conforme maduran. Es muy utilizada en las mermeladas y gelatinas naturales de frutas.

Estas pectinas, aunque son buenas en gelatinas y mermeladas, son bastante evitadas por los enólogos. Las pectinas son en parte causantes de los vinos "nubosos" o "turbios", lo cual da una mala apariencia y se detecta como un defecto. 

Los enzimas pectolíticos (enzimas para enología) descomponen las pectinas y ayudan a prevenir este defecto.

Normalmente se "despectiniza" en unas cuantas horas aunque, para quien prefiere tener evidencia del estado de las pectinas, es posible conseguir tiritas para hacer un test de concentración de pectinas en el mosto.

¿Qué ventajas hay en utilizar enzimas?

Hay ventajas en usar las enzimas, eso es un hecho, como lo es también que las enzimas ya están presentes en las cáscaras de las uvas al igual que la levadura y otros agentes. Sin embargo, no todas las enzimas están hechas igual.
Te presentaremos aquí un listado de beneficios generales de la utilización de enzimas para que posteriormente tú aproveches los productos que tenemos disponibles según el objetivo que tengas para tu vino.

1. Mejor color

Las enzimas ayudan a la extracción de ramnogalacturonanos de tipo II presentes en la pulpa y la piel de la uva. Puesto en un lenguaje que le entendamos todos, se extraen mejores colores y también mas estables (no se degradan con el tiempo, o si, aunque no tan rápido)

Aquí tenemos el resultado de un experimento realizado con el enzima para vino tinto Lafase HE Grand Cru, que es experto en la extracción de color.

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2. Más rendimiento en la prensa

Aplicar las enzimas directamente en la prensa ayudará a ir descomponiendo y la cáscara de las uvas (pieles) y a descomponer también las pectinas que concentran jugo en forma gelatinosa. Al aplicar las enzimas, podremos obtener más volumen de jugo a presiones más bajas en la prensa. Para este trabajo, untiliza Lafazym Press XL y Lafase Press XL.

3. Mejora la textura

Las enzimas, como mencionamos anteriormente, contribuyen a descomponer las "pectinas", tema que veremos más adelante en este artículo. Al generar esta descomposición, ayuda también a  obtener una textura más suabe y untuosa en boca, dependiendo a la variedad de enzimas que se utilice. Por ejemplo, Lafase Fruit está formulado para extraer antocianinos y aromas para vinos jóvenes.

4. Facilita la clarificación y el filtrado

Otra vez las pectinas... Resulta que el vino, al estar despectinizado, es más "líquido" y queda menos materia "gelatinosa" a un nivel microscópico. Entonces, cuando utilizamos enzimas desde el principio en el mosto, estamos descomponiendo estos "clústers" gelatinosos; esto conlleva ventajas en utilizar menos productos para la clarificación y menor saturación en los filtros durante el filtrado.

5. Mejores aromas y sabores

Como el objetivo de las enzimas es "desbastar" las cáscaras de las uvas, esto resulta en una extracción de compuestos que dan mejores experiencias organolépticas. 

6. Disminución de bacterias y menos uso de SO2

Hay una corriente de consumidores de vino que prefieren que se haya usado el menos SO2 posible, y con justa razón, el recuento de los daños, al día siguiente de ingerir sobre todo vino blanco o rosado, suele ser violento y desesperanzador.

Por esta razón, hay alternativas como es el Lysozym, una enzima que degrada, con mucho poder, las paredes de las células de la piel del vino así extrayendo mucho aroma y sabor. Sin embargo, también degrada las paredes de las bacterias malas, hongos y hasta de las levaduras, lo que termina matándolas y evitando su propagación.

Es por eso que estas enzimas son una opción o alternativa contra añadir metabisulfito de potasio o SO2 en alguna presentación. Hay que tener cuidado porque este producto detendrá o postergará por mucho tiempo la fermentación maloláctica (MLF).

¿Qué afecta el rendimiento de los enzimas?

Cuando hablamos de "rendimiento" de enzimas, nos referimos al efecto que pueden lograr en un determinado periodo de tiempo. Muchas veces, sobretodo en vinos rosados y blancos, el tema de la vendimia, prensada y demás es algo que pasa muy rápido, así que en esos casos se necesitan enzimas que hagan el trabajo muy rápido.

Temperatura: 

La temperatura es clave, los enzimas están diseñadas para trabajar a una temperatura específica, revisa la ficha técnica o empaque del producto. Hay algunas enzimas, como Lafazym 600XL ICE que trabajan desde 5°C y  otras como Lafase XL Extraction que soporta hasta 55°C.

Acidez (PH):

En cuanto a la acidez, es recomendable trabajar en un rango de entre 3.0 y 4.0 de PH. Para algunos mostos con un PH menor a 3.0, puedes utilizar  Lafazym 600XL ICE.

Dosis:

En general, aplicar más enzima significa resultados más rápidos. pocos enzimas significan resultados más tardados.  Hay que tener cuidado de no aplicar exageradamente demasiado ya que puede haber una extracción excesiva de color que termina con un vino negro que parese sopa (si parece).

¿Cuánto y cuándo aplicar?

Los enzimas se usan en diferentes etapas de la vinificación, principalmente desde el prensado, MPF (paceración prefermentativa en frío) y en la fermentación.

Antes de prensar

En el caso de vinos blancos y rosados, es muy importante utilizar enzimas antes del prensado. Ya sea conforme se llena la prensa, o desde la bomba con una dosificadora. Puedes diluir las dosis en agua y con un aspersor aplicarlo.

Los beeficios de esto, es obtener mejores rendimientos de líquido a menores presiones. Lafazym Press es un ejemplo de enzimas utilizadas para esto.

Después de prensar

Puedes aplicar, para vinos blancos y rosados, Lafazym CL para ayudar a obtener lías más compactas y obtener jugo más limpio.

Durante la fermentación

En vinos blacos y rosados durante esta etapa ya la cosa se pone más variada. Puedes utilizar Lafazym Thiols para dar un realce a la extracción de tioles de uvas como Sauvignon Blanc (los tioles dan el aroma fresco ácido característico del Sauv. Blanc)

Para vinos tintos, desde la maceración puedes haber aplicado las enzimas.

Durante la crianza

También hay enzimas para crianza que ayudan a incrementar la fitrabilidad y la autolysis (degradación de las levaduras por parte de las enzimas) y esto resulta en liberación de proteínas y carbohidratos, lo que resulta en vinos más cremosos y con aromas a pan brioche.

Para aplicarlos:

Para aplicar los enzimas, es necesario diluirlos 10:1 en agua y con eso podemos aplicarlos con un aspersor sobre la superficie de las uvas.

Notas importantes:

Benotnita: Agregar bentonita junto con enzimas invalidará ambos productos ya que la bentonita se saturaría con las protenínas (enzimas) y éstas a su vez quedarían ionizadas y decantadas. Es mejor hacerlo en momentos distintos de la vinificación. Primero aplica el enzima y 6 horas después la bentonita. Hay gente que utiliza la bentonita en pasos finales de la vinificación, sin embargo, hay evidencia de buenos resultados al aplicarla desde el principio. 

SO2: Las enzimas no son sensibles a los sulfitos aunque se recomienda nunca aplicarlos juntos.

Taninos: Agregar taninos para fermentación es muy bueno para el vino tinto, sin embargo, al combinarlo con enzimas, se inhabilitan o cancelan el uno al otro. Es recomendable, para vinos tintos, usar los taninos en la prensa y luego los enzimas en el tanque (dando al menos unoas 6 horas entre uno y otro)

Bibliografía:

Tomado del manual de enología de Laffort, de fichas técnicas de productos Laffort y de mi cosecha.