La nutrición de las levauduras en la enología

Las levaduras, al igual que cualquier ser vivo, necesita nutrirse adecuadamente para darnos los mejores resultados, hoy hablaremos de la re-hidratación y la nutrición de tus levaduras, paso a paso, de modo que puedas tener, en tu próxima fermentación los mejores aromas y sabores en tu vino, esto gracias a tus levaduras.

Las levaduras son el corazón de la fermentación en la elaboración de vino, cerveza y pan. Pero, ¿de qué se alimentan estas pequeñas maravillas? Exploremos los nutrientes esenciales que necesitan las levaduras para prosperar y producir esos sabores y aromas únicos que amamos.

¿De qué se alimentan?

Carbohidratos

Las levaduras fermentan azúcares como glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa para obtener energía. Estos azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación. Los carbohidratos son cruciales para su metabolismo y eficiencia fermentativa.

Fuentes de Nitrógeno

Aminoácidos y Péptidos

Los aminoácidos y péptidos son esenciales para la síntesis de proteínas y otros compuestos celulares. Las levaduras pueden utilizar aminoácidos libres y péptidos presentes en su entorno.

Amonio

Las levaduras pueden asimilar el ion amonio (NH4+) como fuente de nitrógeno inorgánico, fundamental para su crecimiento y reproducción. Ten esto en mente pues hablaremos más adelante del nitrógeno orgánico e inorgánico.

Vitaminas

Las levaduras requieren varias vitaminas, especialmente del grupo B, como biotina, tiamina (B1), ácido pantoténico (B5) y ácido fólico (B9). Estas vitaminas actúan como cofactores en diversas reacciones metabólicas.

Minerales

Zinc

El zinc es importante para la actividad enzimática y la estabilidad de la membrana celular.

Magnesio

El magnesio actúa como cofactor en reacciones enzimáticas y estabiliza ribosomas.

Fósforo

Necesario para la síntesis de ATP, ácidos nucleicos y fosfolípidos.

Calcio y Potasio

Involucrados en la regulación osmótica y la estabilidad de la membrana celular.

Lípidos o grasas

Los lípidos son necesarios para la construcción de membranas celulares y como reserva de energía. Las levaduras pueden sintetizar algunos lípidos, pero también requieren ácidos grasos esenciales del medio.

Agua

El agua es crucial para todas las reacciones bioquímicas y la hidratación de las células de levadura.

Ahora, ya detectados los elementos cruciales en la alimentació de la levadura, nos pasaremos a explorar elementos más concretos de lo que se requiere para que las levaduras se sientan fuertes y poderosas y listas para fermentar y darnos unos vinazos.

Hidratantes o nutrientes

Diferencias entre un Agente de Rehidratación de Levadura y un Nutriente para Levadura

En la elaboración de productos fermentados, como el vino y la cerveza, entender la función de los agentes de rehidratación y los nutrientes para levadura es clave para optimizar el proceso fermentativo. Aquí te explicamos las diferencias principales:

Agente de Rehidratación de Levadura

Función Principal: Revitalización y preparación de la levadura seca antes de su adición al mosto o jugo.

1. Propósito: Facilitar la rehidratación de las células de levadura, asegurando su viabilidad y actividad fermentativa.
2. Uso: Se añade a la levadura seca en agua tibia antes de incorporarla al mosto. Esto ayuda a que las células recuperen su forma y función óptima.
3. Componentes: Generalmente contiene protectores celulares y compuestos que estabilizan las membranas celulares de la levadura durante la rehidratación.

Casi siempre, la proporción de hidratante vs levadura debe ser la misma, es decir, si estás agregando 100 gramos de levadura, agregarás también 100 gramos de hidratante.

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El uso de agentes de rehidratación en la preparación de levaduras secas ofrece varias ventajas importantes que pueden mejorar significativamente el proceso de fermentación:

1. Mejora la Viabilidad: Garantiza que un mayor porcentaje de células de levadura sobrevivan al proceso de rehidratación, lo que resulta en una fermentación más vigorosa y consistente.
2. Reducción del Lag Phase: Disminuye el tiempo de adaptación de las levaduras al medio de fermentación, iniciando el proceso más rápidamente.
3. Protección Celular: Los agentes de rehidratación suelen contener protectores celulares que ayudan a estabilizar las membranas de las levaduras durante la rehidratación, mejorando su capacidad para resistir estrés osmótico y térmico. Garantiza la fluidez de la membrana y su resistencia al alcohol.
4. Mayor Eficiencia Fermentativa: Una rehidratación adecuada permite que las levaduras mantengan su integridad celular, lo que se traduce en una mejor absorción de nutrientes y una fermentación más eficiente.
5. Prevención de Contaminaciones: Al usar agentes específicos para rehidratar, se minimiza el riesgo de introducir contaminantes que podrían competir con las levaduras o afectar la calidad del producto final.
6. Control de producción de elementos indeseados: Al utilizar un rehidratante, las levaduras podrán combatir otros microorganismos en el entorno, disminuyendo la producción de acidez volátil y de sulfhídrico.
7. Favorece la FML: Las levaduras se estresan menos y producen menos productos inhibidores de bacterias malolácticas.

Nutriente para Levadura

Función Principal: Proveer los nutrientes esenciales durante la fermentación para un crecimiento saludable y una actividad eficiente de la levadura.

1. Propósito: Mejorar el rendimiento de la fermentación y la calidad del producto final proporcionando una mezcla balanceada de nutrientes.
2. Uso: Se añade al mosto o jugo en diferentes etapas de la fermentación, dependiendo de las necesidades específicas del proceso.
3. Componentes: Incluye fuentes de nitrógeno (como aminoácidos y amonio), vitaminas (especialmente del grupo B), minerales (como zinc y magnesio), y otros compuestos que favorecen la salud y el rendimiento de la levadura.

Para hablar de nutrientes, necesitamos primero tocar el tema del YAN. En el ámbito de la enología, el término YAN se refiere a "Yeast Assimilable Nitrogen" (nitrógeno asimilable por la levadura). Es un componente crucial durante la fermentación del vino, ya que proporciona el nitrógeno necesario para el crecimiento y la actividad de las levaduras. Este nitrógeno es esencial para una fermentación saludable y completa.

El YAN incluye dos formas principales de nitrógeno:

1. Nitrógeno amínico libre (FAN): Incluye aminoácidos y pequeñas cantidades de péptidos.
2. Amonio (NH4⁺): Que es otra fuente de nitrógeno que las levaduras pueden utilizar fácilmente.

Un nivel adecuado de YAN es vital para evitar problemas durante la fermentación, como la fermentación lenta o incompleta, y para prevenir la producción de compuestos indeseables que pueden afectar negativamente al aroma y sabor del vino.

Si tienes acceso a un laboratorio, ya sea en tu vinícola, en la de un vecino, o en una universidad, es preferible que midas el YAN y puedas evaluar el estado de de tu mosto antes de hacer adiciones.

Entonces, verás la cantidad de nitrógeno que tiene tu mosto, lo que tu levadura va a consumir y haces adiciones correspondientes, considerando que los nutrientes tienen un % de nitrógeno por gramo.

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Ventajas de la nutrición de las levaduras

Utilizar nutrientes para las levaduras en la vinificación presenta varias ventajas significativas que impactan tanto la fermentación como la calidad del vino final. Aquí te detallo algunas de las principales ventajas:

1. Fermentación más rápida y completa:   - Los nutrientes para levaduras proporcionan los componentes esenciales como el nitrógeno, vitaminas, y minerales que las levaduras necesitan para crecer y reproducirse. Esto asegura una fermentación vigorosa y reduce el riesgo de fermentaciones incompletas o atascadas
2. Mejor salud y viabilidad de la levadura: La disponibilidad adecuada de nutrientes mantiene a las levaduras saludables y activas durante toda la fermentación. Esto es crucial para evitar problemas como la producción de compuestos no deseados, que pueden ocurrir si las levaduras están estresadas o desnutridas
3. Reducción de compuestos indeseables: La falta de nutrientes puede llevar a la producción de compuestos sulfurados (como el sulfuro de hidrógeno, que tiene un olor a huevo podrido) y otros subproductos indeseables. Los nutrientes adecuados ayudan a minimizar la formación de estos compuestos, mejorando el perfil sensorial del vino
4. Mejor control de la fermentación: Con la adición de nutrientes específicos, los enólogos pueden controlar mejor el proceso de fermentación, ajustando las condiciones para obtener el perfil deseado de aroma y sabor en el vino final. Esto permite una mayor consistencia y calidad en la producción del vino
5. Optimización del rendimiento: Los nutrientes ayudan a maximizar la eficiencia de la levadura, asegurando que la mayor parte de los azúcares se conviertan en alcohol y otros productos deseables. Esto puede mejorar el rendimiento y la economía del proceso de vinificación

¿Cuándo agrego los nutrientes?

Los nutrientes, como regla, se agregan en dos momentos:

1. A las 24 horas de comenzada la fermentación. 
2. Al primer tercio de la fermentación.

Como nota, nunca agregues nutrientes por debajo de 8°Brix ya que las levaduras no alcanzarán a consumirse todo el YAN y generará sabores y aromas a pudrición. Para adiciones tardías es recomendable utilizar Oenocell o Bi-Activ, que ayudarán a desintoxicar el ambiente y nutrir las levaduras sin aportar nitrógeno.

Dosis

De 20 a 60 g/hL en blancos, rosados y tintos. La dosis será en función del contenido inicial de nitrógeno asimilable del mosto, del grado alcohólico potencial y de la turbidez. • Dosis máxima legal UE: 60 g/hL La dosis máxima de NUTRISTART® aporta 60 mg/hL de tiamina. Segunda fermentación de vinos espumosos: 45 g/hL.

Sé que le hemos dado mucha importancia al nitrógeno, sin embargo, es igualmente relevante contar con las vitaminas y minerales que los nutrientes pueden aportar a las levaduras. Por eso, aunque el YAN esté en los niveles adecuados, es necesario utilizar alguno otro nutriente con poco o nulo nitrógeno para darle un empuje a las levaduras.

Nitrógeno Orgánico VS inorgánico

El nitrógeno orgánico en el contexto del YAN (nitrógeno asimilable por la levadura) es principalmente el nitrógeno amínico libre (FAN). Este incluye aminoácidos y pequeñas cantidades de péptidos. Los aminoácidos son componentes orgánicos esenciales que las levaduras utilizan durante la fermentación para su crecimiento y metabolismo.

Por otro lado, el nitrógeno inorgánico en el YAN se refiere al amonio (NH4⁺), que también es una fuente importante de nitrógeno para las levaduras, pero no se clasifica como orgánico.

El equilibrio entre estas dos formas de nitrógeno es crucial para una fermentación eficiente y para la calidad final del vino​

Sin embargo, está comprobado que la nutrición orgánica tiene un impacto organoléptico; Si hablamos de vinos producidos en las mismas condiciones, los vinos adicionados con Nutristart Org, son percibidos como más afrutados, frescos, menos vegetales y menos reducidos que los enriquecidos únicamente con nitrógeno mineral.

En conclusión, considera la nutrición de tus levaduras y el impacto que la misma puede tener a la larga en la calidad de tu vino. 

Si tienes preguntas concretas, no dudes en contactarnos para una asesoría.

Palabras clave;

DAP - El fosfato de diamonio (DAP) es un aditivo común en la enología utilizado para proporcionar nitrógeno inorgánico y fósforo a las levaduras durante la fermentación. Este suplemento es crucial para el crecimiento y metabolismo de las levaduras, ayudando a prevenir deficiencias de nitrógeno que pueden causar fermentaciones lentas o incompletas. Al proporcionar los nutrientes necesarios, el DAP también reduce la producción de compuestos sulfurados indeseables, mejorando el aroma y sabor del vino. Además, facilita un proceso de fermentación más rápido y eficiente, asegurando la calidad y consistencia del vino final.