El uso de los clarificantes para combatir el fenómeno de reducción en el vino
La clarificación del vino es una práctica esencial para mejorar la estabilidad, eliminar turbidez y corregir defectos aromáticos, incluidos los aromas reductivos. Estos defectos son causados por compuestos azufrados volátiles como el sulfuro de hidrógeno (H₂S), mercaptanos y disulfuros, que producen olores desagradables a huevo podrido, ajo, cebolla, col cocida o caucho quemado.
Varios agentes clarificantes pueden adsorber estos compuestos sulfurosos y eliminarlos del vino, reduciendo su percepción sensorial. A continuación, se detallan los clarificantes más efectivos, sus mecanismos de acción y los productos disponibles en HacerVino.com para su aplicación.
1. Clarificantes para la Eliminación de Compuestos Reductivos en el Vino
1.1. Bentonita: Eliminación de Proteínas y Algunos Compuestos Reductivos
• Mecanismo: La bentonita es una arcilla con carga negativa que adsorbe proteínas y compuestos azufrados volátiles.
• Efectividad:
• ✅ Alta eficacia en H₂S.
• ❌ Baja eficacia en mercaptanos y disulfuros.
• Dosis recomendada: 20-100 g/hL (ajustar según pruebas en muestras pequeñas).
• Usos principales: Clarificación en blancos y rosados, estabilización proteica.
• Producto recomendado: Microcol Alpha - Bentonita Sódica.
1.2. Caseinato de Potasio: Eliminación de Mercaptanos y Tioles
• Mecanismo: La caseína es una proteína con carga positiva que interactúa con fenoles oxidados, mercaptanos y tioles.
• Efectividad:
• ✅ Media eficacia en mercaptanos simples.
• ❌ No eficaz en H₂S y disulfuros.
• Dosis recomendada: 10-50 g/hL.
• Usos principales: Vinos blancos y tintos con defectos ligeros de reducción y oxidación.
• Producto recomendado: Argilact - Clarificante con Caseinato de Potasio y Bentonita.
1.3. Proteína de Papa: Alternativa Vegetal para Mercaptanos
• Mecanismo: Similar al caseinato de potasio, la proteína de papa adsorbe mercaptanos y mejora la percepción aromática.
• Efectividad:
• ✅ Media eficacia en mercaptanos volátiles.
• ❌ Baja eficacia en H₂S y disulfuros.
• Dosis recomendada: 5-30 g/hL.
• Usos principales: Alternativa vegana para vinos con problemas de reducción leve a moderada.
• Producto recomendado: Vegefine
1.4. Carbón Activado: Adsorción de Mercaptanos y Compuestos Orgánicos
• Mecanismo: Adsorbe una amplia gama de compuestos, incluidos mercaptanos, fenoles y tioles.
• Efectividad:
• ✅ Alta eficacia en mercaptanos y tioles.
• ❌ No eficaz en H₂S (puede requerir una aireación previa para volatilizarlo).
• Dosis recomendada: 10-50 g/hL.
• Precaución: Puede eliminar compuestos aromáticos positivos si se usa en exceso.
• Producto recomendado: Gama de carbones activados Laffort
1.5. PVPP (Polivinilpolipirrolidona): Eliminación de Aromas No Deseados
• Mecanismo: Se une a taninos oxidados y algunos compuestos azufrados.
• Efectividad:
• ✅ Media eficacia en mercaptanos.
• ❌ No eficaz en H₂S y disulfuros.
• Dosis recomendada: 10-30 g/hL.
• Usos principales: Corrección de defectos aromáticos en blancos y tintos jóvenes.
2. Clarificantes Adicionales para Turbidez y Limpidez
2.1. Cola de Pescado (Ictiocola)
• Mecanismo: Gelatina de origen animal con carga positiva que mejora la limpidez.
• Efectividad:
• ✅ Alta en reducción de turbidez.
• ❌ No elimina H₂S ni mercaptanos directamente.
• Dosis recomendada: 2-10 g/hL.
• Producto recomendado: Ichtyocolle
2.2. Enzimas Pectolíticas
• Mecanismo: Descomponen pectinas para facilitar la clarificación y sedimentación.
• Efectividad:
• ✅ Alta en reducción de turbidez.
• ❌ No eliminan defectos reductivos directamente.
• Dosis recomendada: 1-3 g/hL.
• Producto recomendado: Enzimas Pectolíticas para Clarificación.
3. Comparación de Clarificantes para Aromas Reductivos y Turbidez en el Vino
|
Clarificante |
H₂S (Huevo podrido) |
Mercaptanos (Ajo, cebolla) |
Disulfuros (Goma, plástico) |
Reducción de Turbidez |
Otros Beneficios |
Comentarios |
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Bentonita |
✅ Alta |
❌ Baja |
❌ Baja |
✅ Alta |
Estabilización proteica |
Mejor en blancos y rosados. |
|
Caseinato de potasio |
❌ Baja |
✅ Media |
❌ Baja |
✅ Media |
Reducción de oxidación |
Más usado en blancos. |
|
Proteína de papa |
❌ Baja |
✅ Media |
❌ Baja |
✅ Media |
Alternativa vegana |
Útil en reducción leve. |
|
Carbón activado |
❌ Baja |
✅ Alta |
✅ Alta |
❌ Baja |
Eliminación de fenólicos |
Puede eliminar aromas positivos. |
|
PVPP |
❌ Baja |
✅ Media |
❌ Baja |
✅ Media |
Mejora perfil aromático |
Mejor en tintos jóvenes. |
|
Cola de pescado |
❌ Baja |
❌ Baja |
❌ Baja |
✅ Alta |
Limpidez y suavidad |
No elimina reducción, solo turbidez. |
|
Enzimas pectolíticas |
❌ Baja |
❌ Baja |
❌ Baja |
✅ Alta |
Mejora clarificación |
No elimina defectos reductivos. |
Conclusión
La elección del clarificante depende del tipo de defecto presente en el vino. Para casos de reducción severa, se recomienda combinar clarificantes con aireación, trasiegos o microoxigenación.
Si tienes un problema en particular, contáctanos, nuestro equipo está listo para brindar asesorías.