El uso del Sulfato de Cobre en la Eliminación de la Reducción en el Vino: Mecanismos, Aplicación y Precauciones

El uso del Sulfato de Cobre en la Eliminación de la Reducción en el Vino: Mecanismos, Aplicación y Precauciones

La reducción en el vino es un fenómeno común que se manifiesta cuando hay una deficiencia de oxígeno durante la fermentación y crianza, lo que conduce a la acumulación de compuestos azufrados volátiles como el sulfuro de hidrógeno (H₂S), mercaptanos y disulfuros. Estos compuestos pueden conferir aromas desagradables a huevo podrido, ajo, cebolla, goma quemada o col cocida, afectando negativamente la calidad sensorial del vino.

Uno de los métodos más efectivos para corregir defectos reductivos en el vino es el uso de sulfato de cobre (CuSO₄), que reacciona químicamente con estos compuestos sulfurosos y los convierte en formas inertes o no volátiles. Sin embargo, su aplicación debe realizarse con precisión y conocimiento técnico, ya que un uso inadecuado puede generar problemas de estabilidad, acumulación de cobre residual y pérdida de aromas positivos.

 

1. Fundamentos Químicos: ¿Cómo Elimina el Sulfato de Cobre los Compuestos Reductivos?

El sulfato de cobre actúa a nivel molecular al reaccionar con los compuestos sulfurosos, formando compuestos insolubles que precipitan y pueden ser eliminados mediante trasiegos o filtración.


1.1. Reacciones Clave del Sulfato de Cobre con los Compuestos Reductivos

1. Eliminación de Sulfuro de Hidrógeno (H₂S)

El H₂S es el compuesto más problemático en la reducción del vino y es altamente volátil.

Reacción química:

El sulfuro de cobre (Cu₂S) resultante es insoluble y precipita, eliminando el olor desagradable.

 

2. Eliminación de Mercaptanos (Tioles)

Los mercaptanos (R-SH) pueden tener olores a cebolla, ajo o goma quemada.

Reacción química:

Esta reacción neutraliza los mercaptanos, volviéndolos inodoros.

 

3. Limitaciones con los Disulfuros

Los disulfuros (R-S-S-R) no reaccionan tan fácilmente con el cobre.

Se requieren tratamientos adicionales, como oxidación controlada o filtración con carbón activado.


📌 Referencia científica: Blake, A. et al. (2010). Copper fining in winemaking: Effects on sulfur compounds and wine stability. Australian Journal of Grape and Wine Research.

 

2. Aplicación del Sulfato de Cobre: Métodos y Dosis

Para aplicar sulfato de cobre de manera efectiva, es crucial determinar la dosis correcta mediante pruebas previas en muestras pequeñas.

2.1. Prueba Preliminar (Ensayo de Microvinificación)

1. Preparar una solución de sulfato de cobre al 1%:

Disolver 1 g de CuSO₄ en 100 mL de agua destilada.

2. Aplicar diferentes dosis en 50 mL de vino:

0.1 mg/L, 0.2 mg/L, 0.3 mg/L y 0.5 mg/L.

3. Mezclar bien y dejar reposar 24 horas.

4. Evaluar organolépticamente y seleccionar la dosis mínima efectiva.


2.2. Dosis Sugeridas

Tipo de Problema

Dosis Recomendada (mg/L)

Reducción leve (H₂S)

0.1 - 0.3 mg/L

Mercaptanos leves

0.3 - 0.5 mg/L

Mercaptanos persistentes

0.5 - 1.0 mg/L

Reducción extrema

No usar CuSO₄ sin evaluación previa

⚠️ Límite legal: La OIV y regulaciones internacionales establecen un máximo de 1 mg/L de cobre residual en el vino.


📌 Referencia: Office International de la Vigne et du Vin (OIV), Code of Oenological Practices.

 

3. Precauciones y Posibles Problemas del Uso de Sulfato de Cobre

El cobre es efectivo, pero su mal uso puede generar problemas de estabilidad y calidad en el vino.


3.1. Acumulación de Cobre Residual

Excesos de cobre pueden reaccionar con oxígeno y taninos, provocando quiebra cúprica (precipitación de complejos de cobre).

Se recomienda analizar el contenido de cobre residual después del tratamiento.


3.2. No Elimina Todos los Defectos

Si el problema proviene de disulfuros, el CuSO₄ no será efectivo.

En estos casos, se puede usar:

Aireación o trasiegos oxigenantes.

Carbón activado para remover aromas defectuosos.


3.3. Riesgo de Afectar el Perfil Aromático

El cobre también puede reaccionar con compuestos aromáticos positivos (terpenos, ésteres), reduciendo la intensidad aromática del vino.

Por ello, siempre se recomienda usar la menor dosis posible.

📌 Referencia: Waterhouse, A. et al. (2016). Understanding Wine Chemistry.

 

4. Métodos Alternativos al Sulfato de Cobre

Si se busca evitar el uso de CuSO₄, existen otras estrategias:


4.1. Aireación Controlada y Trasiegos

El oxígeno ayuda a volatilizar H₂S en vinos jóvenes.

Recomendado para reducción leve.


4.2. Uso de Levaduras Inactivas Ricas en Pared Celular

Absorben compuestos reductivos sin alterar la química del vino.


4.3. Microoxigenación (MOX)

Dosis controladas de oxígeno pueden degradar mercaptanos de forma natural.


4.4. Filtración con Carbón Activado

Útil para mercaptanos persistentes y reducción severa.

📌 Referencia: Ribéreau-Gayon, P. et al. (2006). Handbook of Enology: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments.

 

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Conclusión

El sulfato de cobre es una herramienta útil para eliminar defectos reductivos en el vino, pero su uso debe ser cuidadoso y controlado. La clave para una corrección efectiva es:

1. Realizar ensayos previos en pequeñas muestras para determinar la dosis mínima efectiva.

2. Medir el cobre residual para evitar acumulaciones problemáticas.

3. No depender exclusivamente del CuSO₄, explorando alternativas como aireación y microoxigenación cuando sea posible.


Si tienes un caso específico de reducción en algún vino, dime más detalles (tipo de vino, nivel de reducción, oxígeno disuelto) y podemos diseñar un plan óptimo de corrección. 🍷

 

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