Enzimas para extracción en tintos

Enzimas para extracción en tintos

Esta información fué tomada de el sitio web de Laffort con la intención de informar a los clientes de HacerVino.com:

 

 

COMPOSICIÓN DE LA ESTRUCTRA DE LA PECTINA SEGÚN SU LOCALIZACIÓN EN LAS CÉLULAS DE LA UVA

Programa de investigación (2013-2016) – BIOLAFFORT® en colaboración con el equipo de John P. Moore (Universidad de Stellenbosch).

Esquemas inspirados en el «MODELO HIPOTÉTICO DE LAS PAREDES CELULARES DE LAS UVAS – Yu Gao» – 2016

Pared celular enzimas para vino

 

  • CÉLULAS DE LA PULPA

Estructura de la pectina compuesta principalmente de ácido
galacturónico, poco ramificado. Constituye la cadena principal y lineal de la pectina.


Objetivos técnicos de la enzima:
• Optimización de la extracción de la pulpa (prensado).
• Depectinización y clarificación.


Para esta aplicación, la formulación enzimática adecuada debe estar compuesta principalmente de pectinas (PL, PG y PME*).

 

Enzimas para fabricar o hacer vino tinto

 

  • CÉLULAS DE LA PULPA – HOLLEJO

Estructura de la pectina básicamente formada por cadenas lineales (cadena principal) y porciones ramificadas (cadenas secundarias).


Objetivos técnicos de la enzima:
• Extracción de los compuestos de interés.
• Extracción del mosto: mayor rendimiento en volumen extraído.
• Depectinización y clarificación del mosto.


Para esta aplicación, la formulación enzimática tendrá que combinar actividades principales (PL, PG y PME) y actividades secundarias. Las actividades secundarias permiten la degradación de ciertas ramificaciones y el acceso de las pectinas a la cadena principal.

 

enzimas vinicolas pulpa

 

 

  • CÉLULAS DEL HOLLEJO

Estructura de la pectina constituida por cadenas lineales (cadena principal) y con un gran número de porciones ramificadas y complejas (cadenas secundarias).


Objetivos técnicos de la enzima:
• Extracción de los compuestos de interés en maceración de tintos (RGII).
• Mayor volumenen el rendimiento del vino.
• Depectinización y clarificación de vinos.


Para esta aplicación, la formulación enzimática debe combinar actividades principales (PL,PG y PME) y actividades secundarias específicas para la extracción de compuestos de interés positivo

 

enzimas celulas laffort hollejo

 

IMPACTO DE LAS ENZIMAS DE EXTRACCIÓN DE TINTOS EN VINOS TERMINADOS.

Acciones comunes de las enzimas de extracción de tintos de LAFFORT®.

  • OPTIMIZACIÓN CUANTITATIVA:
    Aumento del rendimiento de volumen en vino, especialmente en los vinos de sangrado en comparación con los volúmenes totales.

Volumen de los vinos: vinos de sangrado & vinos prensados

 

 

 

Intérêt des enzymes d'extraction en rouge 3

Estudio realizado a escala de la bodega LAFFORT®.

 

  • OPTIMIZACIÓN CUALITATIVA:

Mejora la liberación de los compuestos de interés y facilita las etapas de clarificación en la preparación de los vinos al embotellado.
• Favorece la liberación de compuestos fenólicos como antocianos y taninos.
• Mejora la estabilidad del color extrayendo compuestos fenólicos más estables en el tiempo.
• Contribuye a la calidad organoléptica de los vinos: extracción de compuestos del tipo RGII (se combinan con taninos que conducen a una reducción de su astringencia, Vidal 2004).
• Respetar los perfiles afrutados de los vinos mediante extracción selectiva (actividades secundarias especificas).
• Depectinización de vinos: facilita las etapas de preparación al embotellado.

 

 

Grados de polimerización media – Merlot

Intérêt des enzymes d'extraction en rouge 2

Estudio realizado en la bodega experimental LAFFORT® (tanque de 2 hL, dosis de enzimas 3,5 g/100 kg. De uva).
DPm es un marcador para la extracción de hollejos. Un valor más elevado indica mayor flexibilidad tánica.

Este estudio ilustra la capacidad de LAFASE® FRUIT y LAFASE® HE GRAND CRU para extraer los compuestos celulares de interés por la selección de sus espectros enzimáticos.

 

Análisis sensorial descriptivo – Merlot

Intérêt des enzymes d'extraction en rouge 1

Esta cata se realizó con 19 catadores entrenados en un vino Merlot después de la fermentación alcohólica.
Las condiciones de vinificación fueron idénticas. Dosis de enzimas 3,5 g/100 kg de uva.
*Estadísticamente significativo.

 

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