Enzimas para extracción en tintos

Esta información fué tomada de el sitio web de Laffort con la intención de informar a los clientes de HacerVino.com:

COMPOSICIÓN DE LA ESTRUCTRA DE LA PECTINA SEGÚN SU LOCALIZACIÓN EN LAS CÉLULAS DE LA UVA

Programa de investigación (2013-2016) – BIOLAFFORT® en colaboración con el equipo de John P. Moore (Universidad de Stellenbosch).

Esquemas inspirados en el «MODELO HIPOTÉTICO DE LAS PAREDES CELULARES DE LAS UVAS – Yu Gao» – 2016

• CÉLULAS DE LA PULPA

Estructura de la pectina compuesta principalmente de ácido
galacturónico, poco ramificado. Constituye la cadena principal y lineal de la pectina.

Objetivos técnicos de la enzima:
• Optimización de la extracción de la pulpa (prensado).
• Depectinización y clarificación.

Para esta aplicación, la formulación enzimática adecuada debe estar compuesta principalmente de pectinas (PL, PG y PME*).

• CÉLULAS DE LA PULPA – HOLLEJO

Estructura de la pectina básicamente formada por cadenas lineales (cadena principal) y porciones ramificadas (cadenas secundarias).

Objetivos técnicos de la enzima:
• Extracción de los compuestos de interés.
• Extracción del mosto: mayor rendimiento en volumen extraído.
• Depectinización y clarificación del mosto.

Para esta aplicación, la formulación enzimática tendrá que combinar actividades principales (PL, PG y PME) y actividades secundarias. Las actividades secundarias permiten la degradación de ciertas ramificaciones y el acceso de las pectinas a la cadena principal.

• CÉLULAS DEL HOLLEJO

Estructura de la pectina constituida por cadenas lineales (cadena principal) y con un gran número de porciones ramificadas y complejas (cadenas secundarias).

Objetivos técnicos de la enzima:
• Extracción de los compuestos de interés en maceración de tintos (RGII).
• Mayor volumenen el rendimiento del vino.
• Depectinización y clarificación de vinos.

Para esta aplicación, la formulación enzimática debe combinar actividades principales (PL,PG y PME) y actividades secundarias específicas para la extracción de compuestos de interés positivo

Estudio realizado a escala de la bodega LAFFORT®.

• OPTIMIZACIÓN CUALITATIVA:

Mejora la liberación de los compuestos de interés y facilita las etapas de clarificación en la preparación de los vinos al embotellado.
• Favorece la liberación de compuestos fenólicos como antocianos y taninos.
• Mejora la estabilidad del color extrayendo compuestos fenólicos más estables en el tiempo.
• Contribuye a la calidad organoléptica de los vinos: extracción de compuestos del tipo RGII (se combinan con taninos que conducen a una reducción de su astringencia, Vidal 2004).
• Respetar los perfiles afrutados de los vinos mediante extracción selectiva (actividades secundarias especificas).
• Depectinización de vinos: facilita las etapas de preparación al embotellado.

Grados de polimerización media – Merlot

Estudio realizado en la bodega experimental LAFFORT® (tanque de 2 hL, dosis de enzimas 3,5 g/100 kg. De uva).
DPm es un marcador para la extracción de hollejos. Un valor más elevado indica mayor flexibilidad tánica.

Este estudio ilustra la capacidad de LAFASE® FRUIT y LAFASE® HE GRAND CRU para extraer los compuestos celulares de interés por la selección de sus espectros enzimáticos.

Análisis sensorial descriptivo – Merlot

Esta cata se realizó con 19 catadores entrenados en un vino Merlot después de la fermentación alcohólica.

Las condiciones de vinificación fueron idénticas. Dosis de enzimas 3,5 g/100 kg de uva.

*Estadísticamente significativo.