Estabilización microbial en el vino

A todos nos ha pasado abrir un vino y que resulte que está "malo"; el problema con esto es no solamente la mala experiencia del consumidor, sino una pequeña manchita en la reputación del comerciante, la casa productora y del enólogo.

Dentro de nuestra serie de posts de estabilizaciones requeridas para los vinos, hoy hablaremos de la estabilización microbial.

¿Por qué se da?

La inestabilidad microbial es, en resumen, crecimiento de bacterias, hongos, algas o cualquier cosa viva dentro de la botella, visible o invisible... Esto incluye las más populares Saccharomyces, Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces. Muchas veces estos "microbios" se terminan por morir y asentar en la botella, formando unos depósitos "feitos" como polvo negro o gris. El color y vista de estos depósitos es "el menor de los problemas" ya que muchas veces llevan con ellos a aromas desagradables y afectan la experiencia.

¿Hay una forma de evitar formaciones microbianas sin sulfitos?

Si, hay un enzima de Laffort llamado Lysozym, que degrada muy poderosamente las paredes celulares de los microorganismos, matándolos y evitando que se propaguen. Es importante mencionar que justamente este enzima NO afecta a las bacterias de ácido acético (vinagre) así que para esto, te recomendaremos otra solución más adelante. El Lysozym termina su trabajo en 15 minutos, sin embargo, puedes dejar de 1 a 3 días para asegurar el 100% de efectividad.

Ojo, este enzima causa una inestabilidad proteica en el vino. Es importante volver a aplicar Bentonita como Microcol Alpha para desactivar los enzimas

¿Qué es el Quitosán?

También llamado Chitosan o Quitosano, es un producto extraído de la cáscara de los crustáceos. Y así es como, la cáscara que le quitas a tu coctel de camarones termina siendo parte del proceso de vinificación ya que actúa como un fungicida. 

Laffort cuenta con dos productos llamados Microcontrol, que es una mezcla de quitosán y derivados de levadura que "ablandan" el vino y además matan las bacterias no deseadas. También tenemos otro producto llamado Oenobrett que es una mezcla de quitosán y enzimas que se aplican al vino antes un trasvase o filtrado. Hay una versión Oenobrett que es 100% quitosán.

Aunque el quitosán termina por precipitarse en los tanques, si se queda más tiempo su actividad continúa siendo benéfica, matando bacterias y levaduras salvajes.

No hay evidencia de que el quitosán afecte la experiencia organoléptica. Tampoco es "Agua bendita" que te corrija malos aromas o sabores.

Sorbato de Potasio

El sorbato de potasio, en presentación Sorbisol K de Laffort, es un producto que inhibe las levaduras y mata algunas bacterias. Es recomendable utilizarlo en conjunto con el SO2 en su presentación de Metabisulfito de Potasio.Esto te permitirá usar menos SO2 que lo que usarías originalmente.

!Cuidado!, el Sorbato de potasio, sin el complemento de metabisulfito de potasio alimenta a las bacterias malolácticas y genera malos aromas.

Filtración

¿Y por qué no? La filtración debajo de .65 micrómetros retira la mayoría de las levaduras y los filtros menores de .45 micrómetros retiran las bacterias.

Limpieza

TODO DEBE ESTAR LIMPIO.

No debe haber ni una costra, ni una cáscara vieja, ni mosquitos, ni poros ni nada por el estilo. Recuerda que para que tu vino esté duradero, debes hacerlo con limpieza. Hacer las cosas limpias desde el principio evitarán la mayor parte de los problemas. Sanitiza con productos como Star-San todas tus mangueras,  bombas, válvulas (abre y cierra las válvulas) utiliza sanitizante disuelto en la cantidad adecuada y talla bien las cosas. Dos lavadas son siempre un debe en una vinícola.

Una recomendación que te puedo hacer es hacer el siguiente ciclo de lavado.

1. Primero enjuaga el tanque con agua, deja que caiga polvo. Abre todas las válvulas
2. Con un cepillo o trapo dale una tallada a todo, incluyendo tuberías, etc
3. Con agua, retira el exceso de jabón que pudo haber quedado en el tanque suspendido.
4. Con un atomizador que contenga sanitizante, dale una rociada a todo el tanque, válvulas, abriéndolas y cerrándolas. Esto creará una "capa protectora" en todo el tanque. (usa un cubrebocas)

Cuando trabajes en tu vinícola, prefiere productos de acero inoxidable, son menos porosos y más adecuados para estos usos que el plástico.

Recuerda también lavar y sanitizar cubetas, bombas, cucharas, jarras, manos y todo lo demás. Puedes utilizar bolas de esponja para lavar mangueras; todo esto al mismo tiempo, ayudará a mejorar la calidad de tu vino y a reducir las bacterias.

Sulfitos

La opción obvia, simple y sencilla en el control microbial es la aplicación de sulfitos. No es solamente lo más fácil, sino es también lo más efectivo. Te recomiendo que lo utilices en las proporciones adecuadas.

Te presento una tabla que te indicará, más o menos, la cantidad de sulfitos a aplicar (En total) durante tu vinificación, dependiendo del PH de tu vino.

Dependiendo del PH que tenga tu vino, revisa en esta tabla la concentración de SO2 libre que debes de tener. Para consultar cuál es la concentración de tu vino, es muy importante, primeramente, que lleves un registro de lo que le has agregado. Por otro lado, acercarte a un laboratorio que te haga una medición de SO2 te ayudará a hacer un vino de calidad y agregar la cantidad adecuada.

Para agregar el SO2 necesario, por medio de metabisulfito de potasio, utiliza la siguiente fórmula:

Gramos de Metabisulfito para agregar = ____ppm x .0017065*_____ Litros de vino

Te recomiendo consultar más fuentes antes de aventurarte a usar esta fórmula a ojo de buen cubero.

Por último, es necesario repetir el análisis para asegurar que el vino haya quedado bien estabilizado.

Ojo. Agregar demasiado SO2 puede dar un olor desagradable al vino y dicen los expertos que las crudas pueden ser muy "violentas". Hay que utilizar exclusivamente lo necesario.

Así que recuerda, para que tu vino se conserve bien, es necesario tenerlo sano y cuidarlo desde el principio, agregar los productos adecuados en el momento adecuado. Es mejor mantenerlo sano que corregirlo.