Estabilización Tartárica en el vino
Hay tres principales tipos de estabilización (o inestabilidades potenciales) en el vino, la estabilización de proteínas, la estabilización tartárica y la microbial. En este post hablaremos de la estabilización tartárica
¿Qué hace a los vinos inestables?
Los vinos normalmente estables se vuelven inestables cuando se someten a ciertas concidiciones. Muchas veces es por medio de adiciones de azúcar, químicos o ácidos como parte de las correcciones naturales que se le realizan al vino, sin emabrgo, en otros caos se da por el calor o el frío extremos. El calor suele causar inestabilidad proteica, que daña el color y el frío la estabilización tartárica, que provoca cristáles que no son bien vistos o apreciados en un vino y cambian la experiencia organoléptica también.
Filtrar el vino quitará partículas indeseables, ¿Es eso suficiente?
No, aunque el filtrado retira componentes indeseables del vino e incluso hay tipos de filtrado que pueden quitar a nivel microbial organismos o sus cadáveres que pueden causar daño al vino. Sin embargo, no evitarán la inestabilidad del vino.
¿Qué prácticas pueden mejorar la estabilidad?
Una opción es reposar el vino en barricas con llías finas. Está comprobado que se requiere menos bentonita para estabilizar el color en vinos que han pasado tiempo expuestos a lías (cadáveres de levadura). Es una buena solución, aunque no es completamente confiable.
¿Cómo se ve la inestabilidad tartárica?
Son pequeños depósitos de cristales dentro dela botella. Estos cristales se ven como si fuera azúcar o sal dentro de una botella de agua. Esta saturación suele ocurrir por un exceso de Bitartrato de potasio (KHT) en el vino. Esto provoca también retención de sal y el vino se percibe menos mineral, lo cual lo desestabiliza organolépticamente.
¿Qué es el cremor tártaro?
El Cremor tártaro es un derivado del mismo vino y se le llama Bitartrato de potasio. Si quieres saber un poco más, visita Wikipedia. El tema es que este Bitartrato de potasio se incorpora en el vino en cristales grandes. Estos cristales grandes, en combinación con una bajada de temperatura y una muy buena incorporación (120 minutos de remontado) causan que, una vez en reposo, y a temperaturas aproximadas de 0°C, se junten y precipiten los demás cristales que están navegando por el vino.
¿Cuáles alternativas hay para el cremor tártaro?
Laffort maneja tres alternativas para hacer esta estabilización, te las presentamos a continuación:
Celstab: Celstab es una solución de goma de celulosa, un polímero muy puro de origen vegetal. Evita que los cristales se unan y que crezcan ya que cambia la superficie de estos pequeños cristales y evita que se junten. Además aporta menos SO2 (dióxido de azufre) por lo que es una alternativa útil para los productores de vinos con bajos sulfitos. Es recomendado en especial para vinos blancos y rosados. Se aplica a razón de 100 mL/hL. No es necesario filtrarse después.
Mannostab Liquide 200: Es una manoproteína específica llamada MP40 proveniente narualmente de los vinos, extraído de las paredes de las levaduras. Inhible las sales de bitartrato potásico (los cristales que mencionábamos), tiene un muy bajo impacro en el aroma y sabor del vino y se puede utillizar en vinos rosados y tintos. Se aplica a razón de 50 - 150 mL/hL. No es necesario filtarse después.
Polytartaryl: Ácido metartartárico al vacío que inhibe la cristalización de las sales. Es necesario filtrarlo antes de embotellarse. Utilizarse máximo en razón de 10g/hL.
¿Por qué usar estos productos en lugar de la estabilización por frío?
En resumen, es tema de costo. Para estabilizar por frío, hay que bajar la temperatura del vino por una semana a -5°C, hay regiones donde es demasiado caro realizar esta tarea por lo que es preferible utilizar productos derivados de la misma uva para completar la estabilización.
Resultados de experimentación:
Estos son los cristales que se forman:
-- Información tomada del Winemakers Handbook producido por Laffort, imágenes de su catálogo 2022. }