Hablemos del Roble, barricas y derivados - Tonnellerie O
Hemos escuchado, probado e incluso utilizado roble para nuestros vinos. Sin embargo, hay mucha historia y años detrás de una barrica antes de qué ésta llegue a tu vinícola y comience a hacer tu trabajo. Hoy les compartiré parte de una presentación realizada en conjnto con Tonnellerie O y Creative Oak. Estas empresas hermanas y HacerVino.com han conjuntado esfuerzos para comercializar sus productos en México y, el 10 de Marzo, tuvimos una reunión donde platicamos de roble, probamos distintos vinos y tuvimos una experiencia divertida y enriquecedora.
Pero basta de comerciales, hablemos de roble.
Parámetros de calidad de una barrica:
Como vemos, es necesario que estos tres parámetros estén en armonía para poder entregar barricas buenas, de buena calidad y que entreguen lo mejor a nuestros vinos.
1. Hablemos de madera:
La silvicultura es la ciencia destinada al cultivo y formación de bosques. Y esto es importante, porque finalmente, sin bosques no hay robles y sin robles no hay vinos con crianza.
En esta imagen poemos ver cómo en la parte de atrás se ven muchos arbolitos y luego en la parte de enfrente hay menos árboles (y más grandes). Esto es porque, cuando los árboles son pequeños, luchan por crecer más erguidos y más rápido para alcanzar la luz del sol; y es así como los árboles que son más altos y rectos (y más convenientes para esta práctica) sobresalen y los demás mueren por falta de luz.
Si plantáramos un roble en un campo abierto, sin necesidad de "luchar" por alcanzar la luz del sol, el árbol saca muchas ramas y no sirve para hacer barricas.
Roble Francés - Quercus petraea
El roble francés se dá en algunos bosques de francia. Muchos de estos bosques han sido usados para esta práctica por muchos años.
El sistema que se utiliza en Francia para la tala de estos árboles, que suelen tener más de 70 años, es que se generan subastas y los diferentes aserraderos las discuten y posteriormente talan los árboles y se los llevan a sus plantas donde los transforman en tablas.
Aquí un ejemplo de un roble francés.
Roble americano - Quercus alba
Por otro lado, el roble americano se obtiene de algunos bosques del centro este de Estados Unidos. Una gran diferencia con los bosques francéses, es que en Estados Unidos, los bosques sí pertenecen a empresas o personas privadas.
Aquí podemos ver los bosques de donde se extrae la madera para producción de duelas (tablas) y barricas en los Estados Unidos.
¿Qué es "Sigle Forest"?
Dentro de el tema de el origen de la madera utilizada para barricas, las tonelerías que fabrican barricas pueden ofrecer a los enólogos y winemakers, barricas que contengan madera de un bosque en específico.
Hay veces que pensamos que esto "ya es mucho" y que es parte de un trend, sin embargo, puedo confirmar de primera mano, que utilizar madera de un bosque y de otro puede impactar de formas muy distintas un vino, ofreciendo diferentes tonos, aromas y sabores.
¿Qué es "Single Mill"?
Es el siguiente "nivel" de Single Forest. En este caso, la madera se obtinene únicamente de un aserradero. Esto significa que el aserradero obtuvo toda su madera de un bosque cercano, que todos los árboles son de la misma zona, seleccionados con un perfil y criterio similar y que se cortaron con el mismo instrumental y experiencia.
La tierra y el grano de la madera
En cuanto a la tierra, hay que recordar siempre la siguiente regla:
1. Tierra gruesa = Poca retención de agua = Crecimiento lento del árbol = Madera de grano fino
2. Tierra fina = Mucha retención de agua = Crecimiento rápido del árbol = Madera de grano grueso
2. Hablemos del curtido o curado
Después de cortar la madera, ésta se pone a "curtir". Este curtido consiste en dejar las tablas reposar por un periodo de tiempo, desde 24 y hasta 60 meses.
Los rayos medulares son importantes porque son inpermeables, es decir, si la madera se cortara con los rayos en perpendicular, la madera sería permeable y podría gotear. El roble Francés tiene estos rayos.
Por otro lado, las tílides son esas bolitas que se ven en la foto de la derecha y no permiten el paso del agua. El roble americano tiene tílides.
Ahora, basado en esta característica de la madera, el corte debe hacerse de una forma especial para cada uno de ellos:
Aquí podemos observar la diferente forma en que se corta el roble francés y el roble americano, esto es necesario por la permeabilidad del roble francés.
3. Hablemos del Tostado
Ya por último, después de haber sembrado y cuidado los árboles por 70-100 años y luego dejar la madera curtirse por 2-5 años llegó el momento de hacer la barrica.
Pero antes de hacer la barrica, podemos agregar una capa más de expresión al vino, podemos agregar un tostado que libere aromas nuevos y diferentes para que después infusione en nuestro vino y haga un aporte organoléptico interesante.
El tiempo y la temperatura del tosatado son los factores más importantes que afectan la influencia organoléptica de una barrica o barril en el vino.
La meta es enternecer la extracción fenólica de la madera al descomponer los taninos y lingines presentes en el roble en "bruto".
Los compuestos que originan los aromas en la barrica son:
- Ligninas: contiene los componentes fenólicos
- Carbohidratos: contiene los componentes derivados de azúcar
- Lípidos: contiene los componentes derivados de lípidos
