Lo que debes saber de levadura para Hacer Vino

Hola amigos enólogos, hoy hablaremos de levaduras y de sus usos y formas de selección. El universo de las levaduras se ha vuelto bastante complejo, considerando que desde hace muchos años se ha empezado a estandarízar a usos muy específicos ya que en la antiguedad, los vinos fermentaban con las levaduras naturales que se encontraban en la piel de las uvas.

Ya que nuestra marca principal de enológicos es Laffort, verás que este post gira alrededor de Levaduras Laffort y sus caracterísitcas y nutrientes.

Haremos este resumen en un tipo "preguntas y respuestas" esperando aclarar las dudas más comunes y usuales que llegamos a tener los enólogos profesionales y principiantes al hacer vino.

¿Cuántas cepas de levaduras hay?

Aunque existen varias cepas que puedan metabolizar el azúcar en alcohol, la Saccharomyces Cerevisiae es la que lo hace de una forma más eficiente  y que ha sido más fácil de controlar por laboratorios como lo hace la marca Laffort.

¿Por qué hay tantos tipos de levadura si todos son de la misma cepa S. Cerevisiae?

Al igual que los humanos, podríamos decir que todos somos “Homo Sapiens” aunque habemos altos, bajos, negros, claros, amarillos, vineros, cheleros, etc; Con las levaduras el tema es igual. Conforme pasaron los años, las levaduras de ciertas regiones se volvieron más buenas para metabolizar ciertos tipos de uvas en ciertas condiciones climáticas y en ciertas altitudes distintas.

Entonces, los laboratorios van a esas regiones y extraen esas levaduras “locales” que dan los mejores resultados; recordemos que antaño el vino fermentaba con su propia levadura, no se hacían adiciones específicas. Una vez extraídas y estudiadas dichas levaduras, Laffort busca formas controladas de reproducirlas y ponerlas a la venta.

Es por eso que contamos, por ejemplo con cepas como la Levadura Zymaflore FX10 de Laffort que es de una  cepa aislada del Mediterráneo y que fué aislada en Italia por la Universidad de Florencia en la región de la toscana. Esta cepa es muy buena para vinos tintos aromátiicos como Garnacha, Cariñena, Sangiovese, Monastrel, Syrah, Merlot. Personalmente la utilizo para la producción de nuestro vino tinto ensamble Cabernet Sauvignon y Shiraz “Diacronía'' de Vinícola Diez González (que queda increíble)

¿Qué impacta el sabor o aroma de la levadura en el vino?

Primeramente, la levadura no es un 4x4 que se adapta a cualquier terreno. Más bien la levadura es muy sensible a los siguientes factores:

1. Tolerancia alcohólica. Básicamente, la levadura va cavando su propia tumba. Conforme produce más y más alcohol y hay menos azúcar que metabolizar, se vuelve más difícil para ella el sobrevivir. Hay cepas que soportan 10% de alcohol mientras otras se van hasta el 20%. Si quieres producir un vino cálido o alcohólico, es importante elegir una cepa que tenga ese nivel de resistencia.

1. Cinética de fermentación: Hay levaduras que fermentan muy rápido y otras que van más lento y esto hace cambios en el perfil sensorial. En pequeña escala, realmente no hace mucha diferencia uno o dos días más de fermentación, aunque las grandes casas productoras, sí que necesitan el espacio de tanques para las siguientes variedades lo antes posible.

1. Demanda de YAN. El Yeast Assimilable Nitrogen, o “Nitrógeno asimilable por la levadura” aparece en el mosto en forma orgánica o inorgánica, como mineral amoniaco, en el caso inorgánico o como aminoácido en el caso del orgánico. El YAN es uno de los factores más importantes ya que es el “segundo alimento” de la levadura más allá del azúcar. Podríamos decir que el YAN es como su aire mientras que el azúcar es su alimento. 

1. Temperatura. Como mencionamos anteriormente, las distintas levaduras para distintos usos fueron aisladas de cepas que se encontraron en regiones específicas. Claro que después de tantos miles de años de estar confinadas a una región, están acostumbradas a un tipo de clima y sus temperaturas. Si nos salimos de los parámetros de temperatura, el resultado de la fermentación puede tener aromas que disgustan.

¿Qué pasa si uso demasiada o demasiada poca levadura?

Agregar muy poca levadura significa que tardará mucho tiempo en alcanzar una biomasa o población lo suficientemente grande como para fermentar todo el vino. Esto provoca que otros organismos se fortalezcan y puedan consumir materia orgánica del mosto y liberar aromas indeseables. También puede suceder que la fermentación se detenga y volverla a arrancar suele ser una odisea.

Agregar demasiada levadura puede ocasionar temperaturas demasiado altas que terminan estresando la levadura y produciendo aromas no deseables. También, los nutrientes se consumen demasiado pronto y no tiene la capacidad de terminar la fermentación, pues la levadura muere por falta de los mismos. Esto resulta en aromas no deseables y en una fermentación detenida.

La regla de oro es que la levadura vaya entre los 15 y 30 g/hL (gramos por hectolitro) de mosto..

¿Puedo hacer que la fermentación vaya más lenta?

Si, al reducir la temperatura, aseguras que la cinética de la fermentación se vuelva más lenta. Recuerda que hay levaduras que son más tolerantes a temperaturas más bajas, lo que significa que se pueden comportar de una manera idónea aunque estemos trabajando a temperaturas más bajas.

¿Qué es el factor kill?

El factor Kill es la capacidad que tiene una cepa de levadura de secretar toxinas que terminen con las otras cepas presentes. También se habla de la sensibilidad que pueda tener una levadura al factor Kill que otras levaduras tienen hacia la misma.

Si todo ya existe en la naturaleza, ¿Para qué es el enólogo? Y ¿Para qué agregamos productos?

Recordemos que la naturaleza puede, por sí sola, producir un buen vino. Sin embargo, es posible que dicho vino pueda no ser consistente año con año o que pueda no durar lo que esperamos que dure. Es aquí donde entra el juego de la enología. Se trata de ganarle en tiempo y en impacto a lo que naturalmente viene en la uva. Queremos sembrar levaduras fuertes, con su membrana bien nutrida e hidratada para que cuando se reproduzca, tenga “hijos sanos” que puedan seguir haciendo un buen trabajo en la fermentación.

Es por eso que se necesita “guiar” a la fermentación, con levaduras y nutrientes adecuados.

Y el enólogo es la persona que elige la “receta” dependiendo al resultado que espera en el vino que visualiza entregar, en pocas palabras, es el artista si el vino sale bien y el culpable si sale mal.

¿Pasa algo si combinas dos levaduras distintas?

Poner dos cepas distintas puede producir un buen resultado, sin embargo el “puede” es un factor importante, lo explico. Cuando combinas dos cepas diferentes en un vino, ambas llegan a un ambiente y comienzan a reproducirse. Como vimos anteriormente, hay cepas que tienen una dinámica de fermentación más rápida, en este caso, esta será la levadura que terminará dominando el medio y la otra levadura terminará muerta, sin capacidad reproductiva y sin nutrientes disponibles.

He visto experimentos y vinos comerciales donde los enólogos hacen combinaciones de diferentes levaduras en el mismo mosto, sin embargo, esto es hablando de vino que ya ha terminado la Fermentación Alcohólica (FA) y la Fermentación Maloláctica (FML). Los resultados de combinar estos mostos suele ser como trabajar en un ensamble, solo que con mosto del mismo origen aunque fermentado con distintas levaduras.

¿Cómo está eso de la nutrición de las levaduras?

La levadura necesita nutrirse. Hablábamos anteriormente que las levaduras que se aplican en el mosto “luchan” contra las “levaduras aborígenes” o autóctonas que están existentes en el ambiente natural, en la cáscara de la uva principalmente.

Entonces, para asegurar o incrementar la posibilidad de que la levadura que estamos aplicando sea la que gane, es necesario darle buenos nutrientes para que domine. 

Dentro del protocolo de rehidratación, es recomendable utilizar el preparador de levadura Superstart ya sea en sus diferentes versiones:

• Superstart Rouge, específico para vinos tintos
• Superstart Blanc and Rosé, para vinos blancos y rosados
• Superstart Spark, para vino espumoso

Posteriormente, después de la inoculación (aplicación de levaduras), es importante adicionar nutriente en dos ocasiones:

1. 24 horas después de la inoculación
2. Cuando la fermentación haya consumido ⅓ del azúcar disponible.

El tema es que durante el primer tercio es cuando se hace la población de levadura que va a consumir el azúcar total en el mosto y por eso se hacen estas dos adiciones, para que la levadura pueda subsistir y terminar el trabajo. 

Estos son los productos que puedes adicionar:

• Nutristart, 50% de nutrientes orgánicos y 50% inorgánico
• Nutristart ORG, 100% nutrientes orgánicos
• Thiazote, alta propoción de nutrientes inorgánicos

Sigue nuestra guía de selección de levadura para elegir la que mejor se adapta a tus condiciones de producción. De preferencia, si no cuentas con un medio de enfriar el mosto durante la fermentación, prefiere las cepas que cuentan con resistencia a temperaturas más altas o adiciona hielo seco a razón de 6 kg/hl en un remontado por cada día de fermentación para mantener la temperatura baja.

Recuerda, una levadura bien nutrida, tanto de YAN como de azúcar y otros nutrientes, a una temperatura controlada, te dará un buen vino, si la estresas, te dará resultados estresantes.