Cómo y cuándo aplicar sulfitos al Hacer Vino - Enología

Es muy posible que te hayas topado ya con una botella de vino que traiga la leyenda "Contiene Sulfitos" en la etiqueta. El puro hecho de que aparezca en la etiqueta ya nos dice que de seguro ha de ser algo malo para el cuerpo humano, y aquí va el tema, el sulfito Si es un poco dañino para el ser humano, sin embargo, es poco probable que pudiéramos acceder a buenos vinos que hayan sobrevivido la cadena logística desde Australia, Chile, España, hasta México y que mágicamente sigan buenos. 

Hay que aceptarlo, el vino dura bueno gracias a los sulfitos. Se tenía que decir y se dijo.

En el léxico común de la enología encontrarás que hay gente que le llama a el SO2 como Sulfuroso, azufroso, sulfitos, SO2, dióxido de azufre, bióxido de azúfre.

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos son compuestos químicos que se utilizan en la enología como conservantes y antioxidantes para proteger el vino de la oxidación y el deterioro microbiano. Los sulfitos también tienen propiedades antifúngicas y antibacterianas, lo que ayuda a mantener la calidad del vino durante su almacenamiento y transporte.

En términos químicos, los sulfitos son sales del ácido sulfuroso, que se disocian en sulfato y dióxido de azufre (SO2) en solución acuosa o polvo. El SO2 es la forma activa de los sulfitos que interacciona con las moléculas presentes en el vino, incluyendo el oxígeno y los microorganismos.

SO2 libre, combinado y total

El dióxido de azufre (SO2) se presenta en el vino en dos formas principales: como SO2 libre y como SO2 combinado. El SO2 libre es la forma activa del SO2 que interactúa con las moléculas presentes en el vino, mientras que el SO2 combinado se encuentra unido a otras moléculas en el vino y no está disponible para interactuar.

El SO2 libre es la fracción del SO2 que está disuelta en el vino en forma gaseosa o molecular. El SO2 libre protege el vino de la oxidación y del crecimiento microbiano, por lo que es el principal responsable de la acción antioxidante y conservante de los sulfitos.

El SO2 total, por otro lado, es la suma del SO2 libre y del SO2 combinado en el vino. El SO2 combinado está unido a moléculas como el ácido acético, el ácido tartárico, las proteínas y los azúcares, y no es tan activo como el SO2 libre en términos de conservación y antioxidación del vino.

En general, el SO2 libre es el parámetro más importante en la evaluación de los niveles de sulfitos en el vino, ya que es el que tiene la mayor actividad conservante y antioxidante. El SO2 total se utiliza más para fines de medición y seguimiento en la producción de vino.

PH y SO2

El pH y el SO2 son dos factores importantes que se deben tener en cuenta para proteger el vino. El pH del vino influye en la eficacia del SO2 como conservante y antioxidante, mientras que el SO2 se utiliza para proteger el vino contra la oxidación y el deterioro microbiano.

Como mencioné anteriormente, a un pH más bajo, es decir, más ácido, el SO2 es más efectivo como conservante y antioxidante, y se necesita una cantidad menor de SO2 para proteger el vino. En general, se recomienda que los vinos con un pH inferior a 3,4 contengan al menos 20 ppm de SO2 libre para protegerlos contra la oxidación y el deterioro microbiano.

Por otro lado, el pH del vino también es importante para la estabilidad microbiológica del vino. Los microorganismos que pueden crecer en el vino generalmente prefieren un pH más alto y pueden crecer más fácilmente en condiciones de pH más altos. Por lo tanto, se debe tener cuidado para mantener el pH del vino en un rango adecuado para minimizar el crecimiento de microorganismos no deseados.

En resumen, tanto el pH como el SO2 son factores importantes para proteger el vino. Mantener el pH del vino en un rango adecuado y añadir la cantidad correcta de SO2 libre son esenciales para proteger el vino contra la oxidación y el deterioro microbiano y para garantizar su estabilidad microbiológica.

En esta tablita, te explicamos cuántos PPM de SO2 debes de tener dependiendo a el PH de tu vino. 

 Personalmente, uso esta tablita todo el tiempo para ajustar el SO2 de mis vinos.

¿Cuánto SO2 debo de aplicar?

La cantidad de SO2 libre necesaria para conservar el vino varía según varios factores, como el pH del vino, la cantidad de oxígeno presente, el contenido de azúcar residual y la presencia de microorganismos. Sin embargo, en general, se recomienda mantener al menos 20 ppm de SO2 libre en el vino para protegerlo contra la oxidación y la proliferación de microorganismos.

Para vinos tintos, el nivel de SO2 libre recomendado puede oscilar entre 20 y 50 ppm, mientras que para vinos blancos y rosados se puede recomendar un nivel de SO2 libre de entre 30 y 70 ppm. Es importante destacar que los niveles máximos permitidos de sulfitos varían según la legislación de cada país, y es responsabilidad del enólogo asegurarse de cumplir con estas regulaciones.

Es importante tener en cuenta que el SO2 libre puede afectar el sabor del vino en cantidades altas, y puede causar reacciones alérgicas en algunas personas. Por lo tanto, los enólogos deben encontrar un equilibrio entre la protección del vino y la calidad organoléptica y la seguridad para los consumidores.

Detener fermentación alcohólica

Hay veces que queremos detener la fermentación alcohólica para que nuestro vino quede con un poco de azúcar residual, es decir, queremos que quede dulcecito. Y esto es una realidad, ya que, por lo menos en USA, el mercado consume 60% del vino en el espectro más dulce de la escala.

La cantidad de sulfito necesaria para detener la fermentación depende de varios factores, como la cantidad de azúcar residual en el vino, la temperatura del vino y la cepa de levadura utilizada. En general, se recomienda agregar de 50 a 70 ppm de SO2 libre para detener la fermentación del vino.

Detener la fermentación maloláctica (MLF)

Es posible detener la fermentación maloláctica en el vino mediante el uso de SO2, pero nuevamente, se debe tener cuidado para no agregar demasiado SO2, lo que podría afectar negativamente la calidad del vino.

La cantidad de SO2 que se debe agregar para detener la fermentación maloláctica depende de varios factores, como la cantidad de ácido málico presente en el vino y la cantidad de SO2 ya presente en el vino. En general, se recomienda agregar 50 a 70 ppm de SO2 libre para detener la fermentación maloláctica.

¿Cuándo agregar SO2?

El SO2 se puede agregar en diferentes etapas del proceso de vinificación para cumplir diferentes funciones. A continuación, se detallan las etapas en las que se suele agregar SO2:

1. Durante la vendimia: se puede agregar SO2 al momento de la vendimia para proteger las uvas de la oxidación y evitar el crecimiento microbiano en la superficie de las uvas durante el transporte y el almacenamiento.

2. Al momento del despalillado: se puede agregar SO2 en el momento del despalillado para proteger las uvas de la oxidación y evitar el crecimiento microbiano en el mosto.

3. Al momento del prensado: se puede agregar SO2 en el momento del prensado para proteger el mosto de la oxidación y el crecimiento microbiano.

4. Durante la fermentación: se puede agregar SO2 durante la fermentación para proteger el mosto o el vino en fermentación de la oxidación y el crecimiento microbiano.

5. Después de la fermentación: se puede agregar SO2 al vino después de la fermentación para protegerlo contra la oxidación y el crecimiento microbiano, y para ayudar en la clarificación y estabilización del vino.

6. Cada vez que manipules el vino, revisa y agrega un poco de SO2, ya que en cada manipulación el vino suele contaminarse un poco y no está de más "reforzar" la protección.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de SO2 que se agrega en cada etapa del proceso depende de varios factores, como el pH del mosto o del vino, la cantidad de ácido málico presente, el contenido de azufre del vino, entre otros factores.

Mide constantemente

Una recomendación que no puedo dejar de hacer, es el invitar a revisar constantemente la concentración de SO2  en tu vino. Al igual que es recomendable cada semana probar el vino y revisar que no haya allgún sabor feo invadiéndolo, es necesario igualmente testear el SO2 regularmente, no necesita ser semanal, ni siquiera una vez al mes, más bien debe ser cada que se realizó un trasiego, o que se terminó o comenzó un proceso.

Para sacar esta medición hay distintas opciones:

1. Lleva tu vin a alguna universidad local que tenga un departamento de enología
2. Busca un winemaker local que te pueda hacer la prueba, algunos de los más grandes tienen equipos para realizarlas
3. Compra alguno de estos kits que te  ayudan a hacer una prueba por escala de colores de forma muy sencilla y sin equipo especial.
4. Contáctanos y envíanos una botella de vino y te enviaremos los estudios en unos pocos días
5. Adquiere un biosensor Sentia para SO2 que te puede dar resultados en segundos.
6. Arma tu propio laboratiorio. Aunque esto puede ser una inversión de los cientos de miles de pesos, creo que es una gran opción ya que te da independencia y facilidad de hacer estudios muy exacctos bajo demanda.

Un vino descompuesto

He visto incontables casos donde la falta de medición de este parámetro constantemente resulta en una pérdida de cientos y miles de litros de vino. 

Ojo, ya que agregar sulfitos puede evitar el crecimiento bacterial y de otros microorganismos, incluida la levadura, no significa que esto sea todo. Es muy importante cuidar al máximo la higiene en la vinícola y en todos los equipos.

El metabisulfito de potasio

El metabisulfito de potasio (K2S2O5) es un compuesto químico inorgánico que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y de bebidas como conservante y antioxidante. 
El metabisulfito de potasio es una sal blanca soluble en agua y fácilmente oxidable. Cuando se disuelve en agua, el compuesto se disocia en iones de potasio (K+) y bisulfito (HSO3-), que son las especies responsables de la actividad conservante. Estos iones reaccionan con los compuestos oxidables y los microorganismos presentes en el vino, lo que los desactiva y previene su crecimiento.

Recuerda que al aplicar 2 gramos de metabisulfito estás agregando 1 gramo de SO2. 

Y también toma en cuenta que el metabisulfito de potasio puede llegar a caducar. En mi experiencia, es mejor abrir una bolsa nueva cada temporada ya que el polvo va perdiendo efectividad con el tiempo.

Puedes conseguir distintas presentaciones de SO2 aquí.

Para agregar el SO2 a tu vino, simplemente disuélvelo en vino en una cubeta o una proporción pequeña. Se disuelve muy fácilmente y ya que lo tengas integrado, agrégalo a el tanque donde lo tengas. Hay quien también lo agrega con agua, esto es cuestión del gusto del enólogo.

Si te quedaron dudas, háznoslo saber en los comentarios y con gusto lo responderemos.