Estabilidad proteica en el vino
¿Haz visto esos vinos que estan "nubosos" o turbios? Esos vinos tienen una inestabilidad proteica.
Así como el vino de la imagen, es muy común ver vinos que están "turbios". Quiero decirte que esta turbidez, es algo que se puede medir y predecir antes de sacar un vino al mercado; y, además de que podemos medirlo y predecirlo, podemos evitarlo.
El turbidómetro
Lo primero es entender lo que es un turbidómetro. Un turbidómetro es una maquinita, muy básica, barata y útil que muchos subestiman en los laboratorios enológicos. Un turbidómetro genera un haz de luz y luego pasa por el frasquito con la muestra y por el otro lado hay diferentes detectores que reciben el haz de luz degradado según los sólidos suspendidos que existan en la muestra.
En resumen, si hay pequeñas partículas de proteína, bacterias, u otro compuesto en tu vino, no dejan que la luz pase completamente y el detector que está del otro lado, mide la luz que dejó de pasar y te entrega una turbidez.
Figura 1. Ejemplo de principio de funcionamiento de un turbidómetro.
Figura 2. Foto de mi turbidómetro y mi mano insertando una muestra.
El turbidómetro te entrega valores en NTU, a continuación la definición del internet de NTU:
La NTU es a abreviación de Nephelometric Turbidity Unit, y es la unidad en la que se mide la turbidez de un fluido o la presencia de partículas en suspensión en el agua, cuantos más sólidos en suspensión haya en el agua, más sucia parecerá esta y más alta será la turbidez
El turbidómetro también se utiliza para la estabilidad tartárica, más de eso en otro post en el futuro.
Prueba de calor
- Una vez que tengas tu turbidómetro (los vendemos aquí en HacerVino.com), prueba tu muestra de vino.
- Si la turbidez del vino está por encima de los 2 NTU, preferentemente filtra con un medio de filtrado de 0.65 micrómetros. Una vez filtrado, vuelve a registrar tu turbidez y apúntala.
- Esta medida se llama T1
- Ahora, toma 40 ml de vino (o un poco más) y ponlos a calientar a 80°C por 30 minutos.
- Una vez que termine el tiempo en calor, déjalo enfriar hasta temperatura ambiente por 45 minutos
- Vuelve a medir la turbidez del vino, apúntala y llámala T2
- Haz la siguiente operación: T2-T1
- Si el resultado es mayor a 2 NTU, entonces tu vino está inestable
En caso de que tu vino esté inestable, puedes agregar bentonita para protegerlo.
Hay diferentes variantes de esta prueba de calor, te recomiendo que hagas con varios vinos comerciales y los tuyos en condiciones similares antes de decidir alguna adición de algún producto. Y recuerda, agregues lo que agregues, hay que volver a revisar después.
La bentonita
La bentonita es un mineral compuesto principalmente por silicatos de aluminio y magnesio, que se encuentra en depósitos naturales en todo el mundo. La bentonita sódica y cálcica son dos formas de bentonita que se utilizan ampliamente en la enología, es decir, en la producción de vino.
La bentonita sódica y cálcica se utilizan como clarificantes en la enología para eliminar impurezas del vino. Estas impurezas pueden incluir proteínas, taninos y otros compuestos que pueden afectar el sabor y la estabilidad del vino. La bentonita es capaz de adsorber estas impurezas, lo que significa que las moléculas se adhieren a la superficie de la bentonita y se eliminan del vino.
La bentonita sódica y cálcica tienen diferentes propiedades que las hacen útiles para diferentes tipos de vinos y situaciones en la enología. La bentonita sódica es más efectiva en la eliminación de proteínas, mientras que la bentonita cálcica es más efectiva en la eliminación de taninos.
En la producción de vinos blancos y rosados, la bentonita sódica es a menudo la clarificante de elección debido a su capacidad para eliminar las proteínas que pueden causar turbidez en el vino. En la producción de vinos tintos, la bentonita cálcica es a menudo preferida ya que los taninos pueden dar al vino un sabor más astringente y la bentonita cálcica es más efectiva para eliminarlos.
La dosis de bentonita sódica y cálcica utilizada en la enología varía según el tipo de vino y la cantidad de impurezas presentes. La bentonita se añade al vino y se agita durante un período de tiempo para permitir que las impurezas se adsorban. Luego, se eliminan mediante filtración.
Es importante tener en cuenta que el uso de bentonita sódica y cálcica en la enología puede afectar el perfil de sabor del vino. Puede eliminar no solo las impurezas, sino también algunos compuestos deseados en el vino. Es importante encontrar un equilibrio entre la eliminación de impurezas y la preservación de los sabores deseados.
En resumen, la bentonita sódica y cálcica son importantes clarificantes en la enología utilizados para eliminar impurezas del vino. La elección de una forma de bentonita sobre la otra depende del tipo de vino y las impurezas presentes en el mismo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el uso de estos clarificantes puede afectar el sabor del vino y se debe encontrar un equilibrio entre la eliminación de impurezas y la preservación de los sabores deseados.
La forma correcta de usar bentonita, y que desafortunadamente consume tiempo, sería poner diferentes dosis de bentonita en botellitas de prueba y dejar que hagan su trabajo y después volver a hacer pruebas de turbidez y, aún más importante, es hacer la prueba oganoléptica ya que la bentonita también remueve productos aromáticos y que aportan a la sensación del vino.
Productos con Bentonita
En Hacer Vino tenemos 3 productos que contienen bentonita:
Microcol Alpha:Bentonita sódica natural, microgranulada, con alto poder desproteinizante, destinado a la estabilización y clarificación de los vinos en un largo espectro de pH. Este es un produtcto 4x4 uso rudo y muy bueno para pulir vinos. Tiene un alto poder desproteínizante.
Microcol FT: Esta bentonita es una mezcla de bentonita sódica y cálcica. En eñ casp de este producto, las partículas están más compactas y se evita el taponeo de filtros, consiguiendo una filtración más consistente y gastar menos filtros.
Polymust Press: Este producto es una mezcla "mágica" de PVPP, Bentonita cálcica y proteína de papa (patatina). Sirve para clarificar, estabilizar materia coolorante, reducir astringencia y notas verdes y metálicas. También apoya para estabilización microbiológica.
Cuidados
Presentación: Aplicar la bentonita es un proceso necesario aunque delicado. El utilizarla puede resultar, si aplicas demasiado, en separación del vino y su materia colorante, o separar sólidos de líquidos, por eso es tan importante probar antes.
Experiencia organoléptica: Por el otro lado, como se mencionó antes, la bentonita retira cosas buenas y malas del vino. Debes hacer una calificación organoléptica, es decir, percibir aromas y sabores en cada muestra antes de decidir cuánto vas a usar.
Pérdidas: La bentonita es un producto que se hidrata y atrae partículas con una carga iónica contraria, es su función primaria. Al hidratarse se expande y esto se traduce en pérdidas. Se calcula que se pierde entre el 5 y 10% del volumen de vino con una aplicación de bentonita, así que hay que ser cuidadoso de no aplicar demasiado o demasiadas veces.