Problema: Mi vino rosado o blanco está re-fermentando

Problema: Mi vino rosado o blanco está re-fermentando

¿Cómo detener una fermentación? 

Acompáñenme a escuchar esta triste historia.

En alguna ocasión, hicimos un vino rosado; un zinfandel que quedó increíble. Mi madre, como "clienta" eligió exactamente cuál era el dulzor que quería para su vino y estuvo muy al pendiente de la fermentación. Cuando al vino le quedaban aproximadamente 5° Brix, decidió que era el nivel de "Dulzor" exacto que quería para el vino y no voy a mentir, el vino estaba increíble para ser un vino semi-dulce.

Procedimos a realizar el desfangado utilizando un filtro grueso y a agregar 30 g/hL de metabisulfito de potasio para "matar" las levaduras. El vino se dejó en tanque y lo dejamos reposar.

Una semana después tomé una muestra y el vino estaba completamente seco. Se habían quedado levaduras en el vino y habían vuelto a fermentar.

Esto provocó que el nivel de alcohol se incrementara, que el azúcar se redujera y que tuviéramos presencia de lías finas (carcasas de levaduras (esto no es malo) en el vino.

Como regla, es importante recordar lo siguiente:

1.8 brix = 18 g/L de azúcar = 1% de alcohol potencial

 

Cómo evitar la refermentación del vino "dulce":

1. Metabisulfito de potasio

Creo que esta es la opción más "sencilla" que puedes utilizar. Aunque puede que no te dé el resultado al 100% ya que existen levaduras, naturales y autóctonas, que pueden soportar altas concentraciones de sulfitos. Simplemente agrégalos a razón de 40 PPM. Recuerda que "los sulfitos" son en realidad SO2 o dióxido de azúfre que se le agrega al vino para evitar formaciones de otros agentes. 
Toma en cuenta que el medio que utilizas para aplicarllo tiene mucho que ver. El Metabisulfito de potasio aporta el 50% de su peso en SO2, es decir, 2 gramos de Metabisulfito de potasio aportan 1 de SO2. 
Mi error en la historia del principio, es que en lugar de agregar 40 ppm de SO2, agregué 40 g/hL de metabisulfito de potasio, es decir, solament 20 ppm.

 

2. Filtrado

Otra cosa que puedes hacer es filtrar las levaduras y bacterias de tu vino. Esto te ayudará a mantener tu vino más limpio desde el principio. Puedes utizar un filtro "esterilizador";

.65 micrómetros filtrarán la mayoría de las levaduras

.45 micrómetros filtrarán la mayoría de las bacterias.

Visita nuestra sección de filtros

 

3. Sorbato de potasio

El sorbato de potasio es un inhibidor de levaduras que se usa para evitar refermentaciones de todos tipos. No es que "mate" las levaduras como lo hace el metabisulfito, sino que las inhibe y hace que no se reproduzcan.

Ojo, es importante que el sorbato de potasio se aplique previo al embotellamiento. Si sucede la FML (Fermentación maloláctica) después de aplicar el sorbato de potasio, aparecen aromas no deseados y echarás a perder tu vino. Es por eso que hay que asegurar que cuentas con al menos 35ppm de SO2 (sulfitos) antes de aplicar el sorbato de potasio; La FML no sucede por encima de esa concentración de SO2.

Contamos con un producto llamado Sorbisol K que ayuda a realizar este trabajo.

El Sorbato de potasio se debe aplicar en vino terminado únicamente para evitar 

La dosis a emplear es de 10g/hL para Vinos secos y hasta 25h/hL para vinos dulces. Debe de hidratarse 5 vece su peso en agua por 1 hora antes de aplicarse.

 

4. Ácido fumárico

 El ácido fumárico aunque no se utiliza "oficialmente" para esto, puede ser usado para evitar refermentaciones. Su principal uso es para evitar que arranque la FML (Fermentación malo láctica) y para detenerla cuando está en proceso.

Creo que lo más importante que tiene el ácido fumárico es que es una alternativa al SO2 (no al 100%) pues es microbial y no decae con el tiempo.

Hay wine makers que prefieren en ciertos vinos, la presencia de ácido málico antes que el láctico para preservar la percepción fresca que este ácido suele ofrecer.

El áxido fumárico no se "consume" sino que se queda permanentemente en el vino y evita la formación de bacterias malolácticas así como la actividad de levaduras.

También puede acidificar el vino así que es necesario hacer una prueba organoléptica (probarlo en una dosis pequeña para que no afecte el sabor y aroma".

El ácido fumárico en una dosis baja (20-30 g/hL) puede disminuir el PH en una décima.
Utiliza una dósis de 60 g/hL para detener la FML y la actividad fermentativa de las levaduras.

Para aplicarlo, disuelve 20 veces su peso en agua e intégrala en un remontado para que se mezcle adecuadamente. Mantén la temperatura estable y sobre 10°C durante el proceso.

 

5. Licor o destilados

Una solución para evitar la fermentación, o detenerla abruptamente es agregar algún destilado con un alto grado alcohólico al vino. El Oporto, Jerez y otros vinos "fortificados" son ejemplo de esto. Cuando el vino va todavía en fermentación y ya lleva una cantidad de alcohol producida, es revisado en su nivel de azúcar. Si el vino está en el punto deseado, se procede al descube y a la adición de un destilado con alto porcentaje de alcohol. 

El resultado es una bebida muy dulce y muy alcohólica, preferidas en general como digestivos  o  "bebidas de postre".

 

 

 Referencias:

- Manual de enología Laffort 

- Smart Wine Making

- Acenología

 

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