
Vino Reducido: Causas, Prevención y Tratamiento en la Vinificación
En la enología, la reducción es un fenómeno que puede comprometer la calidad sensorial del vino, manifestándose a través de aromas desagradables como huevo podrido, caucho quemado, ajo o col fermentada en resumen, es un aroma a caño que no es deseable para ningún consumidor. Estos olores son consecuencia de la formación de compuestos azufrados volátiles, principalmente sulfuro de hidrógeno (H₂S) y mercaptanos, que pueden surgir en diversas etapas de la vinificación.
Aunque ciertos compuestos azufrados pueden aportar complejidad aromática (tema real), su acumulación en concentraciones elevadas es indeseable. Este artículo analiza las causas de la reducción, estrategias de prevención y tratamientos correctivos, destacando productos específicos que ayudan a mitigar este problema.
¿Cómo se genera la reducción en el vino?
La reducción puede originarse en varias etapas del proceso de elaboración del vino debido a diferentes factores:
1. Fermentación alcohólica
Durante la fermentación, las levaduras pueden producir sulfuro de hidrógeno (H₂S) como subproducto metabólico, especialmente cuando:
• Existe una deficiencia de nutrientes, particularmente de nitrógeno disponible. También una deficiencia de oxígeno puede causar estos problemas.
• Se emplean levaduras propensas a generar compuestos azufrados.
• Se trabaja con mostos excesivamente clarificados o pobres en turbios.
2. Residuos de azufre en la uva
El uso excesivo de azufre en el viñedo como fungicida puede dejar residuos en las uvas, que las levaduras metabolizan durante la fermentación, produciendo H₂S.
3. Falta de oxígeno en la crianza
Una gestión inadecuada del oxígeno durante la crianza y el almacenamiento puede favorecer condiciones reductoras, impidiendo la disipación de compuestos azufrados. Esto es común en:
• Vinos criados en acero inoxidable con escasos trasiegos.
• Vinos en barrica con una gestión de oxígeno deficiente.
4. Contacto excesivo con lías
Aunque el envejecimiento sobre lías aporta complejidad, un contacto prolongado sin suficiente oxigenación puede potenciar la reducción.
¿Cómo prevenir la reducción en el vino?
1. Manejo del viñedo
- Controlar el uso de azufre en el campo para evitar residuos excesivos en la uva.
- Seleccionar uvas en óptimas condiciones para la vinificación.
- Si las uvas están podridas, dañadas o atacadas por hongos (como Botrytis cinerea), pueden contener altos niveles de compuestos azufrados precursores que, durante la fermentación, se transforman en sulfuro de hidrógeno (H₂S) y otros compuestos reductores.
- La botrytis, en particular, consume nitrógeno disponible en el mosto, lo que deja a las levaduras en déficit nutricional, favoreciendo la formación de H₂S.
2. Nutrición de las levaduras
Una nutrición adecuada de las levaduras es esencial para prevenir la formación de H₂S. Se recomienda el uso de nutrientes específicos:
• Diversos nutrientes: Nutriente completo con nitrógeno, factores de crecimiento y elementos esenciales para la fermentación.
• NUTRISTART®: Diseñado para mejorar la viabilidad de las levaduras en fermentaciones exigentes.
• OENOCELL®: Nutriente que asegura una fermentación regular y completa, limitando la producción de compuestos reductores.
3. Gestión del oxígeno
Una adecuada oxigenación previene la reducción. Se recomienda:
¿Por qué el oxígeno es importante en fermentación?
A. Favorece la multiplicación de levaduras:
• Las levaduras necesitan oxígeno durante la fase de crecimiento exponencial para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados, esenciales para la integridad de su membrana celular.
• Una deficiencia en estos compuestos hace que las levaduras sufran estrés y recurran al metabolismo del azufre, generando H₂S.
B. Reduce el riesgo de reducción:
• Si la fermentación ocurre en un ambiente completamente anóxico, la levadura puede producir compuestos reductores volátiles como mercaptanos y tioles.
• La aireación controlada minimiza este riesgo y mejora la estabilidad aromática del vino.
C. Facilita la degradación de precursores azufrados:
• Un buen manejo del oxígeno durante la fermentación ayuda a que los compuestos precursores del H₂S sean transformados en compuestos menos volátiles y menos problemáticos.
¿Cómo gestionar el oxígeno en la fermentación?
La cantidad de oxígeno necesaria depende del tipo de fermentación y del vino que se está elaborando.
A. Remontados con aireación (para tintos)
• Se puede permitir una leve oxigenación a través de remontados aireados en los primeros días de fermentación.
• Beneficio: Asegura una población de levaduras más fuerte y estable.
B. Bazuqueos y delestage
• En tintos con alto potencial reductivo, un delestage con aireación al día 3-5 de fermentación puede mejorar la calidad aromática.
• Beneficio: Evita la acumulación de compuestos reductivos sin oxidar en exceso el vino.
C. Microoxigenación (MOX)
• Puede aplicarse en fermentación para vinos tintos, proporcionando dosis controladas de oxígeno (0.5-2 mg/L/día) que evitan la reducción y favorecen la estabilización del color.
• Beneficio: Polimerización temprana de antocianos y taninos.
D. Aireación con burbujeo de oxígeno
• Se puede introducir oxígeno en fermentación con una piedra difusora (inoxidable o cerámica).
• Beneficio: Se usa especialmente en vinos que fermentan en depósitos completamente cerrados.
Finalmente, revisa nuestro post alrededor de la oxigenación en la fermentación aqui.
• Uso de chips o duelas de roble, que aportan oxígeno lentamente:
• Derivados de Roble: Chips y duelas de roble que mejoran la estructura y reducen la reducción en crianza.
4. Manejo de las lías
Si se realiza crianza sobre lías, es recomendable:
• Batonnage periódico para evitar condiciones reductoras.
• Monitoreo del oxígeno disuelto para mantener un ambiente equilibrado.
Tratamientos para corregir la reducción en el vino
Si el vino ya presenta características reductoras, existen diversas estrategias para corregirlo:
1. Eliminación de compuestos azufrados
• SULFIREDOX: Sulfato de cobre en solución acuosa para eliminar notas reductoras en vinos terminados. Revisa nuestro artículo sobre el uso del Sulfato de cobre.
• OENOLEES®: Derivado de levadura que ayuda a absorber compuestos azufrados y mejorar el perfil aromático del vino.
2. Clarificación y absorción de defectos
• CASEI PLUS®: Caseinato de potasio que ayuda a eliminar compuestos volátiles no deseados.
• Carbón activado enológico, útil en casos severos de reducción. Conoce nuestra variedad de carbones activados aqui.
Conoce más sobre el manejo de la reducción con clarificantes aqui.
3. Uso de microoxigenación
• Introducir pequeñas cantidades de oxígeno puede disipar compuestos reductores y mejorar la expresión aromática del vino después de la fermentación.
Conclusión
La reducción es un fenómeno común en la vinificación, pero con una gestión adecuada puede prevenirse y corregirse. La clave está en:
• Optimizar la nutrición de levaduras.
• Controlar el oxígeno en fermentación y crianza.
• Utilizar productos enológicos adecuados para prevenir y tratar la reducción.
Implementar estas estrategias asegura que el vino mantenga su pureza aromática y expresión varietal, evitando defectos indeseados.
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