Hacer Vino es algo que hasta que te pones en acción vas entendiendo los porqués de las cosas y cuándos de los pasos. Mi recomendación, como todo en la vida, es empezar y equivocarte. Aquí te dejo un pequeño manual de rápida consulta para que vayas viendo los pasos para hacer vino. 

Este post te llevará a otros que te puedan servir de referencia. Hacer Vino existe para que los Enólogos de México puedan Hacer Vino mejor y esto incluye generar recursos como estos para ayudarte a hacerlo.

Paso 1. Conseguir uva:

Es probable que halla viñedos cerca de tu región, contáctalos y solicita uva para hacer tu vino. Empieza en batches de 100 o 200 kg máximo. El precio en Chihuahua en 2022 es de 28-35 pesos el kg, por si te sirve de referencia.

Para el vino tinto, pide, aunque te cueste un poco más, que te vendan la uva despalillada (las uvas  separadas del racimo) y estrujada (una medio aplastada a las uvas ya separadas). 

Siempre es preferible que te entreguen la uva entera en canastas, posteriormente la enfríes y la despalilles y estrujes tú mismo. El proceso de despalillado y estrujado a mano es muy pesado, es recomendable hacerlo con máquinas.

Es  muy importante el frío para que no arranque la fermentación descontrolada que se generaría naturalmente.

Paso 2. Maceración:

Paso Opcional

En este paso, antes de comenzar la fermentación, es reducir la temperatura del jugo de uva a algo como 5-7 °C. Puedes hacer esto con hielo seco y ponérselo directamente al jugo, no te preocupes, no se contamina ni pasa absolutamente nada.

La intención de la maceración en frío, es tratar de que extraigamos lo más posible de la cáscara de la uva. Es como si al estar en contacto el jugo con la parte externa de la piel de la uva, nos ayudara a "raspar" y extraer más y mejores aromas y saboores.

La razón del frío es evitar que comience la fermentación y que microbios, bacterias u otros hongos puedan desarrollarse.

Durante la maceración, deberás hacer un remontado o bazuqueado (battonage) que es básicamente darle vueltas al jugo del tanque para que se revuelva muy bien. Usa un palo de madera y procura NUNCA aplastar las semillas.
Puedes hacer este proceso por unos tres días, cuidando controlar la temperatura. También ten cuidado de no oxigenar demasiado el vino, no queremos que la levadura o microorganismos tomen aire y empiecen a trabajar.

Si no puedes controlar la temperatura, considera este paso opcional, sin embargo, te confieso que he procesado de las dos maneras (con y sin maceración) y el resultado es muy distinto (es mejor la maceración en frío).

Es importante que tanto el tanque como mangueras e instrumentos que utilices estén sanitizados con algún producto como el Star-San. Nunca uses productos base de cloro para limpieza de productos enológicos, 100% de las veces echarás a perder el vino; bueno, no se echa a perder, pero no sabe bien.

Si no tienes forma de enfriar el vino hasta unos al menos 10°C, te recomiendo que coloques la uva o mosto en el lugar más fresco que puedas y aproveches la ventaja del medio ambiente.

En esta etapa, los tanques van tapados y con una válvula "Airlock".

Enzimas

Durante esta maceración, se suelen agregar enzimas. Las Enzimas como el Lafase HE Grand CRU para vinos tintos, ayudan a extraer compuestos; ya sean aromas, texturas y sabores de las cáscaras de las uvas.
En sí, como todo lo demás la uva ya trae enzimas naturalmente, sin embargo, se le pueden aplicar enzimas específicos a lo que queremos lograr y darle una "guía" a nuestro vino. Hay unos que ayudan a generar experiencias más afrutadas como el Lafase Fruit y los hay específicos para vino tinto, rosado y blanco. 

Estas se aplican antes de el estrujado, durante el estrujado y después del estrujado dependiendo al tipo de enzima y su uso. En el caso de rosados y blancos, es antes, durante y después del prensado. Puedes usar diferentes enzimas para distintas partes del proceso.

Próximamente habrá un post específico de enzimas.

Ojo, cuidado con las enzimas ya que hay algunos que no solo "degradan" las células de las uvas para obtener sabores y aromas, sino que hacen lo mismo con las bacterias, lo cual es bueno, con las bacterias malas.
Sin embargo, esto significará, más adelante que tendrás que hacer obligatoriamente una inoculación de bacterias para la Fermentación maloláctica (FML). Explicado más adelante.

Corregir la acidez

Dependiendo al lugar de México donde estés, al calor y a lo demás, tendrás que corregir hacia arriba o hacia abajo la acidez de tu vino. Para hacerlo más ácido (menor que 7 en la escala de PH) necesitarás usar Ácido Tartárico.

Para hacerlo menos ácido, usa bicarbonato de potasio.

La acidez la decide el enólogo, los vinos más ácidos suelen ser más frescos. Te recomiendo usar un rango que ronde 3.5 de PH, para tus primeros vinos.

Las levaduras (1)

Para la maceración, es Necesario aplicar 5g/HL de la levadura que vayas a utilizar, queremos que las levaduras vayan "dominando" el medio. Hablaremos de levaduras más adelante.

Paso 3. Fermentación Alcohólica

El paso más importante de la elaboración de vino y sin lo cual no existiría el vino es la fermentación. Aquí es donde un hongo llamado Saccharomyces Cerevisiae ayuda a convertir el azúcar de la uva en alcohol que luego utilizamos para divertirnos los fines de semana. Consta de varios pasos que se deben cuidar con mucho celo y cariño.

Aquí es donde se agregan las levaduras, sus nutrientes, y otros productos que puedes integrar para hacer un vino mejor y más a tu gusto.

Una vez aplicadas las levaduras, es necesario hacer remontados, donde extraigas jugo de la parte baja del tanque y lo vuelvas a integrar en la parte superior. Buscamos que el vino se oxigene para que las levaduras puedan hacer bien su trabajo. Tus tanques siempre deben estar destapados para que el CO2 que se genera pueda escapar. Si no lo haces, el tanque puede explotar. 

En esta etapa verás, tanto probando el vino como utilizando un densímetro, cómo va consumiéndose el azúcar y mientras sabe menos dulce, suele saber más a alcohol.

El objetivo de un vino que ya completó su fermentación es llegar a una densidad de .990.

La temperatura de trabajo te la dictará la levadura que vas a utilizar; creo que el cuidado de temperatura es uno de los factores más importantes, cuídalo como si fuera un bebé... de vino.
Las levaduras están listas para sobrevivir y dar lo mejor de ellas en un rango de temperatura, después de eso, los resultados pueden no ser óptimos.

Una vez que el densímetro llegó a .990 o que el azúcar se terminó, es momento de separar las cáscaras de las uvas del jugo y quedarse únicamente con el jugo. Una vez que tengas experiencia, podrás detener las fermentaciones antes para dejarle un grado de "azúcar residual" y producir vinos más dulces.

Para separar el jugo de uva de las cáscaras, simpemente abre la llave de tu tanque y deja que el mosto "sangre". hay veces que se llegan a dejar hasta por 24 o 48 horas los sangrados, así que ten paciencia.

Las levaduras  (2)

Paso Obligatorio

Aquí se aplican las levaduras. Hay muchos tipos de levaduras dependiendo al vino que quieras hacer, te recomiendo darte una vuelta por nuestro catálogo de levaduras  y escoger el perfil que más te guste. Las levaduras SI tienen que ver con el producto final que vas a obtener. Hay unas que permiten respetar el sabor y aroma natural de la uva, otras que permiten respetar el "terroir" o clima local de la planta y también hay otras que dan perfiles únicos.

Te recomiendo nuestro post de levaduras para aprender un poco más de este tema. 

Aplica la levadura a razon de 20 g/hL y sigue el protocolo de preparación.

El arrancador

Paso Obligatorio

No, aún no estamos hablando de mixología, seguimos con enología. Las levaduras por lo general se compran en un estado seco o "deshidratado" en una bolsita al vacío. Debemos de hidratarlas antes de integrarlas al vino.

En esta etapa, es necesario rehidratarlas con un "Arrancador" o un "Apoyo para rehidratarse". Productos como el Superstart Rouge tienen los nutrientes necesarios para que las levaduras "despierten" y preparen sus membranas para hacer el trabajo de digerir azúcar y convertirla en alcohol. 

Hay un protocolo de rehidratación muy simple que puedes seguir para que disminuyas la posibilidad de error.

Nota:
Nunca rehidrates con el jugo de uva que vas a fermentar, hazlo únicamente con agua. De esta manera, estarías "dándole vitaminas" a las levaduras salvajes que ya existen en el jugo.

El nutriente

Paso Obligatorio

Resulta que no solo de azúcar viven las levaduras, sino también de nitrógeno, oxígeno y otros nutrientes y minerales. Conforme avanza la fermentación, las levaduras se reproducen hasta hacer una población lo bastante grande como para digerir el azúcar en tu mosto (jugo de uva en fermentación). Sin embargo, como las levaduras se han reproducido tanto, se consumen el nitrógeno disponible en el mosto, también llamado YAN (yeast assimilable nitrogen).

Para que esas levaduras que nacieron no se mueran por falta de nitrógeno, es necesario adicionar al mosto con un nutriente como el Nutristart.
Este suplemento ayudará a que las levaduras se mantengan sanas y completen la fermentación, acabándose el azúcar por completo.

 El nutristart se adiciona en una pequeña proporción a las 24 horas de la inoculación y después al primer tercio de avance de la fermentación, es decir, si coseché la uva con 24° Brix, debería agregar nutriente a los 16° Brix.

Sulfitos

Los sulfitos son un sanitizante, antibacterial y antioxidante muy usado en la enología y como conservador en productos como mermeladas. Te recomiendo cada vez que manipules el vino que signifique cambiarlo de tanque, agregar 4g/hL de Metabisulfito de potasio ya sea en polvo o en pastilla efervescente.

Taninos (1)

Paso Opcional

Puedes, si así lo deseas, aplicar taninos en esta etapa. Los taninos son extracciones de roble, uvas, semillas de uvas, nueces y otros productos, en diferentes proporciones y cantidades que se usan en el vino para estabilizar el color, dar mejor sensación en boca, incrementar aromas y sabores deseables y protegerlo de microorganismos malos.

El tanino se aplica en diferentes etapas, una de ellas es en la fermentación; con productos como el Tanin VR Supra, puedes comenzar desde la fermentación a ayudarle al vino a dar un mejor resultado.

Derivados de levadura

Paso Opcional

En caso de que tu vino tenga un sabor muy astringente, puedes agregar productos derivados de levaduras como el Oenolees, que permite y ayuda al vino a disminuir su astringencia en boca e incrementar los sabores dulces (no el azúcar).

Paso 4. Fermentación Maloláctica FML

 Hay enólogos que prefieren, según el vino que están haciendo, llevar a cabo una fermentación maloláctica o no. En el caso regular si se hace, así que hablaremos de cómo realizarla.

Desde que comienzas con la fermentación alcohólica, ya hay bacterias de la cepa oenococcus oeni presentes en un porcentaje muy bajo. Sin embargo, y al igual que las levaduras, hay muchas variantes de esta bacteria y depende del enólogo si permite que este proceso se haga con la bacteria autóctona o con las bacterias que él mismo adicione.

Lo que hace esta bacteria es que convierte el ácido málico en láctico. El ácido málico es rasposo en el paladar e incómodo de digerir, el ácido láctico es suave y delicioso, aunque se percibe menos frescor.

Este proceso toma alrededor de 45 días, hay formas de acelerarlo con nutrientes como el Maloboost. También puedes inocular con bacterias como las Lactoenos B7. Agregar bacterias puede ayudar a que sea más rápida y completa la FML.

Igualmente, es un proceso que puedes dejar que suceda natural, sin embargo, cuando participas, ayudas a que se controle de una mejor manera y arroje mejores resultados.

Si quieres evitar la FML, puedes utilizar algunas enzymas que ayudan a "degradar" la bacteria responsable de esta "conversión"

Medición del ácido málico

Para saber si la fermentación maloláctica ya terminó, puedes usar unas tiritas como las del PH que te indican si el ácido málico se ha agotado.

Trasvase (1)

Posteriormente, es necesario hacer un "Trasvase". Un trasvase es sacar el vino con cuidado, de arriba hacia abajo del tanque, para extraer el puro jugo. Es necesario recordar que en la parte de abajo del tanque se acumulan las bacterias, otros sólidos suspendidos y las levaduras muertas (lías).

Al hacer el trasvase, extraerás el puro jugo dejando una capa en la parte de abajo de un lodo rosa que huele bastante mal. Tira este "lodo", lava y sanitiza el tanque y continúa con el siguiente paso del proceso.

Sulfitos (2)

Vuelve a agregar sulfitos a razón de 4g/hL

Paso 5. Crianza

A partir de aquí los pasos son opcionales aunque muy recomendables para que entregues un vinazo digno de sorprender a los suegros y recuperen la confianza en ti. 

 El vino tal como está en este momento ya se puede tomar y disfrutar, así que puedes brincarte de aquí al proceso de estabilización y embotellado. Si eres valiente y quieres aventarte la crianza, ahí te van los pasos.

Barrica

El paso clásico de la crianza son las barricas. Consigues una barrica de 225 Litros (que es demasiado para lo que estabas haciendo en el "experimento") y metes tu vino. Recuerda que al conseguir la barrica requieres las bases, el sulfuro para sanitizarla y los "ladrones" para sacar vino y probarlo. También es importante que dejes un poco de vino guardado en un tanquecito sin aire pues el vino en la barrica se evapora e integra a la madera y tendrás pérdidas. Hay que procurar siempre tener las barricas "llenas".

Déjalo el tiempo que considere tu experiencia en la barrica. Dicen que el término del tiempo en barrica lo decide el enólogo al estar haciendo  pruebas regulares así que disfruta una vez al mes de una copa para que decidas cuando está "en su punto".

Alternativas de barrica

Ya que las barricas cuestan maso  o menos mil dólares la más barata nueva, puede que quieras explorar otras opciones como son el aserrín, blocks, chips o duelas.

Estos productos, dependiendo del tamaño requieren un tiempo de contacto mínimo. Entre más grandes los pedazos, el tiempo requerido es mayor para "completar" la crianza. 

En Hacer Vino tenemos estas alternativas ya que resultan mucho más eficientes. Normalmente vienen en bolsas de 5 kg como si fuera una bolsa de té gigante que avientas dentro del tanque. Estas alternativas cuestan alrededor de 350 USD y rinden para 10 hL, por lo que es una alternativa muy preferida y económica.

Definitivamente no sustituye a una barrica, sin embargo creo que sí le llegan al 80% del sabor que una barrica da al vino. Personalmente he probado vinos excelentes hechos con blocks y chips en lugar de barricas.

Este contacto debe ser aproximadamente de 4 a 5 meses.

Trasvase(2)

Será necesario, al término de la crianza, trasvasar el vino. Nuevamente habrá una capa en el fondo del tanque con sólidos y lodos. Será necesario extraer el vino desde arriba hasta abajo y limpiar ese lodo. Nota, hay personas que prefieren usar un filtro para este proceso, es muy recomendable y rápido; hazlo también de arriba hacia abajo por la boca del tanque para que no tapes tus filtros. Podrás encontrar los medios filtrantes en nuestra sección de filtrado.

Paso 5.5. Clarificación y otras correcciones

Este paso es absolutamente opcional y depende más bien de las condiciones en las que vayas viendo a tu vino.

Puede ser que tu vino venga más turbio de lo normal, o que tenga aromas extraños o que haya algo que no huela o sepa correctamente. Antes de envasar un producto para consumo, que además va a madurar en botella, es recomendable recurrir a asesoría para que el vino quede al 100% antes de ser embotellado.

Por otro lado, es recomendable, dependiendo al producto que vas a ofrecer, hacer una clarificación. Para la clarificación, estarás precipitando diferentes productos oxidativos del vino y evitando que te den un color a tu vino que no sea increíble. Ojo, entre más pongas más aclaras el vino así que cuidado, porque puedes excederte. El Viniclar P es un gran producto que sirve para hacer este trabajo.

Otra alternativa es el Plymust rosé y el Polymust V que es preferible para vinos blancos y rosados.

Si tienes dudas, contáctanos y podemos guiarte en este paso.

Paso 6. Estabilización

Hay distintos tipos de estabilización que el vino requiere para que pueda durar años y pueda seguir madurando y siendo delicioso como el primer día.

Aquí te van los más comunes y cómo realizarlos.

Estabilización Microbial:

La estabilización microbial es para evitar la reproducción y propagación de bacterias y hongos en tu vino antes y después del embotellado.

Lo más fácil es agregar sulfitos con Metabisulfito de postasio, la proporción en la que lo debes de agregar depende de una tabla que podrás encontrar en nuestro post de Sulfitos. 

Para quienes prefieren realizar la estabilización sin sulfitos (cosa que no recomiendo cuando no tienes mucha experiencia), puedes utilizar lo siguiente:

Productos como el enzima Lysozym pueden degradar las membranas de bacterias y hongos, provocando que se debiliten y mueran ante la presencia de alcohol. Es una alternativa al SO2 o los famosos "sulfitos"

Otra opción son el Microcontrol y el Oneobrett que contienen diferentes cantidades de quitosano, enzimas y derivados de levadura para matar hongos, bacterias y otros microbios.

Estabilización del color:

Algo importante en el vino es que quieres asegurar que el color te dure como el primer día, cosa que es bastante complicada aunque hagas el mejor esfuerzo y aunque cuentes con una muy buena cava. Sin embargo, si hay distintas formas de ayudar a que se mantenga lo más posible y aquí te lo explicamos.

Ojo, es bien sabido que el vino puede "verse" viejo y seguir siendo delicioso a la nariz y al paladar, así que realmente este es un paso recomendado para la "vista". Además que un vino que no está estabilizado coloidalmente tenderá a formar una capa de "sedimentos oscuros" que se pegan a la botella.

Esta estabilización es recomendada para vinos tintos y obligatoria para los rosados. Principalmente se realiza con productos derivados y en diferentes presentaciones y porcentajes de Goma Arábiga.

Para esta estabilización es recomendado usar, para vinos tintos: 

• Celstab, que impacta en estabilización del color y tartárica
• Stabivin es el mejor para este uso (Es el que yo utilizo)
• Oenogom, que es una preparación micro granulada.

Estabilización proteica:

Esta estabilización sirve para evitar que el vino no se "nuble" a causa de la exposición al sol y el calor. Las proteínas en el vino, al estar expuestas al calor, se empiezan a doblar y se suspenden, causando el vino "turbio".

La bentonita, en este caso Microcol Alpha de Laffort, es un producto que requiere una hidratación o preparación muy exacta y que al aplicarlo al vino hay que revolverlo muy bien. Lo dejarás descansar desde 5 días hasta 2 semanas para que haga su trabajo por completo. Es necesario filtrar después, extrayendo el vino desde arriba hacia abajo, evitando los asientos.

Estabilización Tartárica:

La inestabilización tartárica se genera por los cristales de ácido tartárico que aparecen dentro de la botella. Es necesario aplicar productos como el Celstab o el Mannostab Liquide para asegurar que no se formen estos cristales.

Puedes conocer un poco más de esta estabilización en el post de Estabilización tartárica.

 Paso 7. Embotellado

Aquí ya el vino se puede tomar, está listo para ser consumido y embotellado. Lo que seguiría es que embotellaras tu vino y lo dejaras en guarda.

Corcho

Los corchos no son un tema menor. Si quieres que el vino te dure mucho tiempo, puedes utilizar corchos de plástico o corchos especiales para guarda. El tema de los corchos de plástico es que no aportan madurez al vino, así que es una decisión única.

También existen corchos especiales para vinos que quieres que nunca tengan ese "sabor a corcho", que es percibido como una falla para los sommelier y consumidores. Los corchos DIAM son unos corchos aglomerados con un buen tratamiento especial para esto.

Escoger la botella

Hoy en día te topas con una variedad de botellas increíble. Botellas más altas, más gordas, más gordas de arriba y más delgadas de abajo, otras que son muy gruesas, especialmente para vinos de guarda y más. Todas estas tienen nombre, como la bordolesa, la borgoñesa y también las grandes, de 1.5 o 3 litros las magum, por ejemplo.

Recuerda que el vino tinto se prefiere embotellar en botellas oscuras, color verde o verde antigüo. Las botellas de vino blanco y rosado preferentemente son en botellas claras para atraer al cosumidor por el color.

Puedes comprar botellas para vino aqui.

Escoger la cápsula que vas a poner

Sigue escoger la cápsula. La cápsula es una cubierta que se le coloca a la parte superior de la botella para proteger al corcho del itemperie. Es muy recomendable utilizarlo.

Hay dos tipos de cápsula, la de PVC, que es una cápsula de plástico que se contrae con calor, puedes hacerlo con una pistola de calor, una secadora o agua caliente.

Y por otro lado está la cápsula polylaminada, que se instala con una máquina especial para este trabajo. Es más caro instalar este tipo de cápsula, sin embargo, es más bonita la presentación.

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Este es nuestro tutorial básico para hacer vino, esperamos te sea de utilidad.

Puedes consultar cualquie duda enológica a nuestros teléfonos de atención o por whatsapp.